간장은 어떻게 만들어지고 나쁘습니까?

콘텐츠

• 간장이란?
• 어떻게 만들어 지나요?
• 전통 생산
• 화학 생산
• 지역 차이
• 간장의 영양소 함량
• 건강 위험은 무엇입니까?
• 나트륨이 높다
• MSG에서 높을 수 있음
• 암 유발 물질을 함유 할 수 있음
• 아민 함유
• 밀과 글루텐 함유
• 간장도 일부 건강상의 이점과 관련이 있습니다
• 결론

간장은 발효 콩과 밀로 만든 매우 맛이 좋은 성분입니다.

그것은 중국에서 시작되었으며 1,000 년 이상 요리에 사용되었습니다.

오늘날 전 세계적으로 가장 유명한 콩 제품 중 하나입니다. 많은 아시아 국가에서 주요 성분으로 전 세계에서 널리 사용됩니다.

그것이 생산되는 방법은 크게 다를 수 있으며, 맛과 질감뿐만 아니라 건강상의 위험을 크게 변화시킵니다.

이 기사는 간장 생산 방법과 잠재적 인 건강 위험 및 이점을 조사합니다.

간장이란?

간장은 콩과 밀을 발효시켜 전통적으로 생산되는 짠 액체 조미료입니다.

“chiang”이라는 중국 제품에서 유래 한 것으로 생각됩니다” 3,000 년 전에 비슷한 제품이 일본, 한국, 인도네시아 및 동남아시아에서 개발되었습니다.

1600 년대 네덜란드와 일본의 거래 (1, 2)를 통해 유럽에 처음왔다.

"간장"이라는 단어는 간장, "쇼유"라는 일본어 단어에서 유래했습니다. 실제로, 대두 자체는 간장에서 따 왔습니다 (1).

간장의 4 가지 기본 성분은 콩, 밀, 소금 및 곰팡이 또는 효모와 같은 발효제입니다.

간장의 지역 품종은 이러한 성분의 양이 다양하여 색상과 풍미가 다릅니다.

요약 간장은 콩과 밀의 발효를 통해 생산되는 짠 조미료입니다. 그것은 중국에서 시작되었으며 현재 많은 아시아 국가에서 생산됩니다.

어떻게 만들어 지나요?

다양한 종류의 간장이 제공됩니다. 생산 방법, 지역별 차이, 색상 및 맛의 차이에 따라 그룹화 할 수 있습니다.

전통 생산

전통 간장은 콩을 물에 담그고 밀을 굽고 으깨서 만듭니다. 그런 다음 콩과 밀을 배양 금형과 혼합합니다. 가장 일반적으로 아스 페르 길 루스개발하기 위해 2 ~ 3 일 동안 방치했습니다.

다음으로 물과 소금을 첨가하고 전체 혼합물을 발효 탱크에 5 ~ 8 개월 동안 방치하지만 일부 유형의 수명은 더 길어질 수 있습니다.

발효 중에 곰팡이의 효소는 콩과 밀 단백질에 작용하여 점차적으로 아미노산으로 분해됩니다. 전분은 단당으로 전환 된 다음 젖산과 알코올로 발효됩니다.

숙성 과정이 완료된 후, 혼합물을 천에 놓고 가압하여 액체를 방출한다. 그런 다음이 액체를 살균하여 박테리아를 죽입니다. 마지막으로 병에 담았습니다 (3, 4).

고품질 간장은 자연 발효 만 사용합니다. 이 품종은 종종 "자연적으로 양조 됨"으로 표시됩니다. 성분 목록에는 일반적으로 물, 밀, 간장 및 소금 만 포함됩니다.

요약 전통적인 간장은 콩, 볶은 밀, 곰팡이 및 바닷물의 혼합물로 만들어지며 5 ~ 8 개월 동안 숙성됩니다. 이어서, 생성 된 매쉬를 가압하고, 간장 액체를 저온 살균하여 병에 넣는다.

화학 생산

화학 생산은 간장을 만드는 훨씬 빠르고 저렴한 방법입니다. 이 방법은 산 가수 분해로 알려져 있으며 몇 개월이 아닌 며칠 만에 간장을 생산할 수 있습니다.

이 과정에서 대두는 176 ° F (80 ° C)로 가열되고 염산과 혼합됩니다. 이 과정은 콩과 밀의 단백질을 분해합니다.

그러나 결과 발효 제품은 전통 발효 과정에서 생산 된 많은 물질이 빠져 있기 때문에 맛과 향이 덜 매력적입니다. 따라서 여분의 색, 향 및 소금이 첨가됩니다 (4).

또한,이 공정은 일부 발암 물질을 포함하여 자연 발효 간장에 존재하지 않는 일부 바람직하지 않은 화합물을 생성합니다 (2).

일본에서는 순수 화학 공정으로 양조 된 간장은 간장으로 간주되지 않으며 이와 같이 표시 할 수 없습니다. 그러나 전통적인 간장과 혼합하여 비용을 낮출 수 있습니다.

다른 국가에서는 화학적으로 생산 된 간장을 그대로 판매 할 수 있습니다. 이것은 종종 테이크 아웃 식사와 함께 제공되는 작은 패킷에서 찾을 수있는 간장 유형입니다.

레이블에는 화학적으로 생산 된 간장이 포함 된 경우 "가수 분해 콩 단백질"또는 "가수 분해 식물성 단백질"이 표시됩니다.

요약 화학적으로 제조 된 간장은 간장 단백질을 산 및 열로 가수 분해함으로써 제조된다. 이 방법은 빠르고 저렴하지만 결과로 나오는 간장 맛은 열등하고 독성 화합물이 포함되어 있으며 추가 색상과 맛이 필요할 수 있습니다.

지역 차이

일본에는 많은 종류의 간장이 있습니다.

• 진간장: "koikuchi shoyu"라고도하는이 유형은 일본과 해외에서 가장 많이 판매되는 유형입니다. 적갈색이며 향기가 강합니다 (2, 3, 5).
• 가벼운 간장 : “우수 쿠치”라고도 불리는이 콩은 콩이 많고 밀이 적으며 외관이 밝고 향기가 온화합니다 (2, 3, 5).
• 타 마리 : 밀이 10 % 이하인 대부분의 콩으로 만들어졌으며 향기가없고 색이 진합니다 (3, 5).
• 시로 : 밀과 콩을 거의 사용하지 않고 만들어졌으며 색이 매우 가볍습니다 (3).
• 사이시 코미 : 소금물 대신 가열되지 않은 간장 용액에서 효소로 콩과 밀을 분해하여 만듭니다. 맛이 더 무겁고 많은 사람들이 디핑 소스 (2, 3, 5)로 즐겨 먹습니다.

중국에서는 타 마리 식 간장 간장이 가장 일반적입니다.

그러나 오늘날보다 현대적인 생산 방법이 가장 일반적입니다. 대두박과 밀기울은 몇 개월이 아닌 3 주 동안 발효됩니다. 이 방법은 전통적으로 생산 된 간장 (2, 3, 6)과 비교하여 매우 다른 풍미를 낳습니다.

중국 간장은 종종 영어로 "어두운"또는 "빛"으로 표시됩니다. 진한 간장은 두껍고 오래되고 달콤하며 요리에 사용됩니다. 가벼운 간장은 더 얇고 젊고 짭짤하며 소스를 담그는 데 더 자주 사용됩니다.

한국에서 가장 흔한 간장은 일본의 다크 코이 쿠치와 비슷합니다.

그러나 한식 간장이라는 한국 전통 간장도 있습니다. 콩으로 만 만들어졌으며 주로 수프와 야채 요리에 사용됩니다 (3).

인도네시아, 말레이시아, 필리핀, 싱가포르 및 태국과 같은 동남아시아 국가에서는 타 마리 스타일 소스가 가장 일반적으로 생산되지만 많은 지역 변형이 존재합니다 (2).

다른 종류로는 인도네시아의 kecap manis와 같이 설탕으로 농축 된 소스 또는 중국의 새우 간장과 같은 추가 맛이 첨가 된 소스가 있습니다.

요약 아시아 전역에는 다양한 재료, 맛 및 향을 가진 다양한 간장이 있습니다. 가장 일반적인 유형은 자연 발효 밀과 콩으로 만든 koikuchi shoyu라는 일본 어두운 콩입니다.

간장의 영양소 함량

아래는 전통적으로 발효 된 간장 1 테이블 스푼 (15ml)의 영양 분석입니다 (7).

• 칼로리 : 8
• 탄수화물 : 1 그램
• 지방: 0 그램
• 단백질: 1 그램
• 나트륨: 902 mg

이것은 소금이 많이 함유되어 권장 일일 섭취량 (RDI)의 38 %를 제공합니다. 간장은 비교적 많은 양의 단백질과 탄수화물을 가지고 있지만 영양소의 중요한 공급원은 아닙니다.

또한, 발효, 숙성 및 저온 살균 공정은 간장의 향기, 풍미 및 색에 기여하는 300 가지가 넘는 물질의 혼합이 매우 복잡합니다.

여기에는 알코올, 설탕, 글루탐산과 같은 아미노산 및 젖산과 같은 유기산이 포함됩니다.

이러한 물질의 양은 기본 성분, 곰팡이 변형 및 생산 방법에 따라 크게 달라집니다 (3, 4).

간장에있는 이러한 화합물은 종종 건강상의 위험 및 이점과 관련이 있습니다.

요약 간장은 소금이 많기 때문에 1 큰술에 RDI의 38 %를 제공합니다. 그것은 풍미와 향기에 기여하는 300 개 이상의 화합물을 포함합니다. 이들 화합물은 또한 건강 위험 및 이점과 관련 될 수있다.

건강 위험은 무엇입니까?

간장의 염분 함량, 암 유발 화합물의 존재 및 MSG 및 아민과 같은 성분에 대한 특정 반응을 포함하여 건강 문제가 종종 제기됩니다.

나트륨이 높다

간장은 나트륨으로 잘 알려져 있으며 일반적으로 소금으로 알려져 있으며 신체가 제대로 기능하는 데 필요한 필수 영양소입니다.

그러나 나트륨을 많이 섭취하면 특히 소금에 민감한 사람들의 혈압 상승과 관련이 있으며 심장병 및 위암과 같은 다른 질병의 위험에 기여할 수 있습니다 (8, 9, 10, 11).

실제로 나트륨 섭취를 줄이면 혈압이 약간 낮아지고 고혈압 환자를위한 치료 전략의 일부가 될 수 있습니다 (12, 13, 14, 15).

그러나 건강한 사람의 감소가 심장 질환의 발생률을 직접적으로 낮추는지는 명확하지 않습니다 (13, 16, 17, 18).

대부분의식이 기관은 고혈압 위험을 줄이기 위해 하루에 1,500–2,300 mg의 나트륨 섭취를 권장합니다 (12, 19, 20, 21).

간장 한 스푼은 현재 RDI의 38 %를 차지합니다. 그러나 같은 양의 식염은 나트륨에 대한 RDI의 291 %에 기여할 것이다 (7, 22).

나트륨 섭취를 줄이려는 사람들을 위해 원래 제품보다 최대 50 % 적은 소금을 함유 한 소금 감소 간장 품종이 개발되었습니다 (2).

나트륨 함량이 높음에도 불구하고, 특히 가공 식품을 제한하고 대부분 과일과 채소를 곁들인 신선하고 완전한 음식을 섭취하는 경우 간장은 여전히 ​​건강한 식단의 일부로 즐길 수 있습니다.

소금 섭취를 제한하는 경우 소금 감소 품종을 사용하거나 간단히 사용하십시오.

요약 간장은 나트륨이 많기 때문에 고혈압 위험이 높아집니다. 그러나 나트륨은 식염보다 낮으며 나트륨 환원 품종을 사용할 수 있습니다. 간장은 소스 전체가 풍부한 건강한 식단의 일부로 포함될 수 있습니다.

MSG에서 높을 수 있음

모노 소듐 글루타메이트 (MSG)는 향미 증강제이다. 일부 식품에서 자연적으로 발견되며 식품 첨가물로 자주 사용됩니다 (23).

음식의 감칠맛에 크게 기여하는 아미노산 인 글루탐산의 한 형태입니다. 우마미는 음식의 5 가지 기본 맛 중 하나이며, 종종 "고급"음식 (24, 25)에서 발견됩니다.

글루타민산은 발효 과정에서 간장에서 자연적으로 생산되며 매력적인 맛에 크게 기여하는 것으로 생각됩니다. 또한, MSG는 종종 향을 향상시키기 위해 화학적으로 생산 된 간장에 첨가됩니다 (2, 5, 26, 27).

1968 년에 MSG는“중국 식당 증후군”으로 알려진 현상과 관련이있었습니다.

증상은 중국 음식을 먹은 후 두통, 마비, 약점 및 심장 두근 거림을 포함하며, 이는 종종 MSG가 높습니다 (23, 24).

그러나 MSG와 두통에 대한 현재까지의 모든 연구에 대한 2015 년 검토에서 MSG가 두통을 유발한다는 것을 암시하는 중요한 증거를 찾지 못했습니다 (23, 24, 28).

따라서, 간장에 글루탐산 또는 심지어 첨가 된 MSG의 존재는 걱정할 필요가 없습니다.

요약 MSG와 유리 형태 인 글루탐산은 간장의 매력적인 감칠맛의 중요한 부분입니다. 한때 MSG는 두통을 유발하는 것으로 생각되었지만 최근 리뷰에 따르면 그렇지 않습니다.

암 유발 물질을 함유 할 수 있음

간장 생산을 포함하여 식품 가공 중에 클로로 프로판올이라는 독성 물질 그룹을 생산할 수 있습니다.

3-MCPD로 알려진 한 가지 유형은 화학적으로 생산 된 간장에서 발견되는 단백질 유형 인 산 가수 분해 식물성 단백질에서 발견됩니다 (29, 30).

동물 연구에 따르면 3-MCPD는 독성 물질로 밝혀졌습니다. 신장을 손상시키고 생식력을 감소시키고 종양을 유발하는 것으로 밝혀졌습니다 (29, 30).

이러한 문제로 인해 유럽 연합은 간장 1kg (2.2 파운드) 당 3-MCPD 0.02mg을 제한했습니다. 미국에서는 한계가 kg 당 1 mg (2.2 lbs) (30, 31, 32)으로 더 높습니다.

이것은 거주 지역에 따라 간장 한 스푼 당 법적으로 0.032–1.6 mcg에 해당합니다.

그러나 최근 몇 년간 미국, 영국, 호주 및 유럽을 포함한 전 세계 간장 수입에 대한 조사 결과 한 스푼 당 최대 1.4 mg (kg 당 876 mg)의 제품이 한계를 크게 초과하는 것으로 나타났습니다. 제품 리콜 (30, 31, 33).

전반적으로 3-MCPD가 전혀 없거나 전혀없는 자연 발효 간장을 선택하는 것이 더 안전합니다.

요약 화학으로 제조 된 간장은 3-MCPD라고하는 독성 물질을 포함합니다. 전 세계적으로 물질의 안전 한계를 초과하는 간장 제품에 대한 여러 번의 회상이있었습니다. 자연적으로 발효 된 간장을 고수하는 것이 가장 좋습니다.

아민 함유

아민은 식물과 동물에서 발견되는 자연 발생 화학 물질입니다.

그들은 고기, 생선, 치즈 및 일부 조미료와 같은 고령 식품에서 종종 더 높은 농도로 발견됩니다 (34).

간장은 히스타민과 티라민을 포함한 상당한 양의 아민을 함유하고 있습니다 (3, 35).

히스타민이 너무 많으면 다량으로 섭취 할 때 독성 효과를 일으키는 것으로 알려져 있습니다. 증상으로는 두통, 발한, 현기증, 가려움증, 발진, 위 문제 및 혈압 변화가 있습니다 (34, 36).

실제로 간장 알레르기에 대한 일부보고는 히스타민 반응으로 인한 것일 수 있습니다 (37).

대부분의 사람들에게 간장에있는 다른 아민은 문제를 일으키지 않는 것으로 보입니다. 그러나 어떤 사람들은 그들에게 민감 할 수 있습니다. 이것은 일반적으로 감독 식 제거 식을 통해 진단됩니다. 편협의 증상에는 메스꺼움, 두통 및 발진이 포함됩니다 (34).

아민에 민감하고 간장을 먹은 후에 증상이 나타나면 피하는 것이 좋습니다.

또한 모노 아민 산화 효소 억제제 (MAOI)로 알려진 약물을 복용하는 사람들은 티라민 섭취를 제한해야하며 간장을 피해야합니다 (38, 39).

요약 히스타민을 포함한 아민에 민감한 사람들은 간장 섭취를 줄이거 나 완전히 피할 수 있습니다. MAOI를 복용하는 경우 티라민 함량으로 인해 간장을 피해야합니다.

밀과 글루텐 함유

많은 사람들은 간장이 밀과 글루텐을 모두 함유 할 수 있다는 것을 인식하지 못합니다. 밀 알레르기 또는 체강 질병이있는 사람에게는 문제가 될 수 있습니다.

연구에 따르면 간장 발효 과정에서 간장과 밀 알레르기 항원이 완전히 분해됩니다. 즉, 간장이 어떻게 만들어 졌는지 확실하지 않다면 알레르겐이 없는지 확신 할 수 없습니다 (40).

일본 간장 타 마리는 종종 밀과 글루텐이없는 간장 대안으로 간주됩니다. 이것이 사실 일 수는 있지만, 다른 유형의 간장에 사용되는 것보다 적은 양으로도 일부 유형의 타 마리는 여전히 밀로 만들 수 있습니다 (3).

밀의 성분 라벨을 확인하고 글루텐 프리라고 특별히 표시된 간장 제품을 찾아야합니다. 대부분의 주요 브랜드는 글루텐이 함유되지 않은 제품입니다.

외식을 할 때는 식당에서 어떤 간장 브랜드를 요리하고 있는지 확인하고 글루텐이없는 품종이 있는지 물어 보는 것이 가장 좋습니다.

확실하지 않은 경우 간장으로 요리하지 않은 요리를 선택하는 것이 좋습니다.

요약 간장에는 밀과 글루텐이 포함되어 있으며 심지어 타 마리 유형에도 여전히 밀이 포함되어있을 수 있습니다. 밀에 알레르기가 있거나 체강 질병이있는 경우 글루텐이없는 간장을 찾아서 항상 성분 목록을 확인하십시오.

간장도 일부 건강상의 이점과 관련이 있습니다

간장과 그 성분에 대한 연구에 따르면 다음과 같은 잠재적 인 건강상의 이점이 있습니다.

• 알레르기를 줄일 수 있습니다 : 계절 알레르기가있는 76 명의 환자는 매일 600mg의 간장 성분을 섭취했으며 증상이 개선되었습니다. 그들이 소비하는 양은 하루에 60ml의 간장에 해당합니다 (40, 41).
• 소화를 촉진합니다 : 간장 국물을 15 명에게 주었고, 카페인 섭취 후 발생할 수있는 수준과 유사한 위 주스 분비가 증가했습니다. 위액 분비 증가는 소화를 돕는 것으로 생각됩니다 (42).
• 장 건강 : 간장에서 분리 된 일부 설탕은 장에서 발견되는 특정 유형의 박테리아에 긍정적 인 프리 바이오 틱 효과가있는 것으로 밝혀졌습니다. 이것은 장 건강에 유익 할 수 있습니다 (43).
• 항산화 제 공급원 : 어두운 간장은 여러 가지 강력한 산화 방지제를 함유하고있는 것으로 밝혀졌습니다. 한 연구에서 심장 건강에 긍정적 인 영향을 미치는 것으로 밝혀졌지만 (44, 45, 46, 47) 인간에게 어떤 이점이 있는지는 확실하지 않습니다.
• 면역 체계를 촉진시킬 수 있습니다 : 두 연구에 따르면 간장에서 발견되는 탄수화물의 일종 인 다당류를 생쥐에게주는 것은 면역 체계 반응이 향상되었다 (48, 49).
• 항암 효과가있을 수 있습니다 : 생쥐에 대한 여러 실험에서 간장에 암 및 종양 억제 효과가있을 수 있음이 밝혀졌습니다. 이러한 영향이 사람에게도 존재하는지 확인하려면 더 많은 연구가 필요합니다 (44, 50).
• 혈압을 낮출 수 있습니다 : 소금 감소 또는 한국 간장과 같은 일부 간장은 간장에서 혈압을 낮추는 것으로 밝혀졌습니다. 인간에 대한 연구는 여전히 필요하다 (44, 51, 52).

이 연구의 대부분은 동물이나 사람에 대한 아주 작은 연구에서만 이루어졌으며 많은 양의 간장이나 그 구성 요소를 사용했습니다.

따라서 이러한 결과 중 일부는 유망한 것으로 보이지만 간장이 평균식이 요법에서 발견되는 수준에서 소비 될 때 진정한 건강상의 이점을 제공 할 수 있는지 여부는 말하기에는 너무 이릅니다.

요약 간장에 대한 연구에 따르면 면역계, 장 건강, 암 및 혈압을 포함한 잠재적 인 건강상의 이점이 있습니다. 그러나 대부분의 연구에서 동물이나 작은 표본 크기를 사용했기 때문에 인간에 대한 더 많은 연구가 필요합니다.

결론

간장은 다양한 요리와 요리에 사용되는 맛이 좋은 조미료입니다.

자연 발효 또는 화학적 가수 분해를 통해 생산할 수 있습니다. 각 생산 방법은 풍미와 건강 프로필이 매우 다릅니다.

간장을 먹으면 건강 상 위험 할 수 있습니다. 그러나 이들 중 최악은 화학적으로 생산되는 품종과 관련이 있으며 자연 발효 간장을 사용하면 피할 수 있습니다.

간장에도 건강상의 이점이 있지만 인간에게 적용되는지 확인하려면 더 많은 연구가 필요합니다.

전반적으로 대부분의 음식과 마찬가지로 간장은 건강한 식단의 일부로 적당히 즐길 수 있습니다.