Transglutaminase (Meat Glue) : 무엇이고 안전한가요?
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방부제, 착색제 및 충전제와 같은 식품 첨가제는 식품의 맛, 질감 및 색상을 개선하기 위해 식품 산업에서 일반적으로 사용됩니다.
어떤 사람들은 무해하지만 다른 사람들은 건강에 해로울 수 있습니다.
육류 접착제로 더 잘 알려진 Transglutaminase는 많은 사람들이 건강 문제로 피하는 논란의 여지가있는 식품 첨가물입니다.
이 기사에서는 transglutaminase에 대해 설명하고이 성분의 안전성에 관한 일반적인 질문을 다룹니다.
Transglutaminase는 무엇입니까?
육류 접착제는 무섭게 들리지만 트랜스 글 루타 미나 제는 인간, 동물 및 식물에서 자연적으로 발견되는 효소입니다.
공유 결합을 형성하여 단백질을 서로 연결하는 데 도움이되므로 흔히 "자연의 생물학적 접착제"라고합니다 (1).
인간과 동물에서, 트랜스 글 루타 미나 제는 혈액 응고 및 정자 생산을 포함한 다양한 신체 과정에서 역할을합니다.
또한 식물의 성장과 발달에 필수적입니다.
음식에 사용 된 트랜스 글 루타 미나 제는 소 및 돼지와 같은 동물의 혈액 응고 인자 또는 식물 추출물에서 유래 한 박테리아로부터 제조됩니다. 일반적으로 파우더 형태로 판매됩니다.
트랜스 글 루타 미나 제의 결합 품질은 식품 제조업체에게 유용한 성분입니다.
닉네임에서 알 수 있듯이 고기, 구운 식품 및 치즈와 같은 일반적인 식품에서 발견되는 단백질을 결합하여 접착제 역할을합니다.
이를 통해 식품 생산자는 다른 단백질 공급원을 함께 묶음으로써 식품의 질감을 개선하거나 모방 게살과 같은 제품을 만들 수 있습니다.
요약 트랜스 글 루타 미나 제는 인간, 동물 및 식물에서 발견되는 자연 발생 효소입니다. 종종 단백질을 함께 묶거나 음식 질감을 개선하거나 새로운 제품을 만드는 식품 성분으로 사용됩니다.요리 세계에서의 사용
인공 첨가물이 포함 된 음식을 피하려고 최선을 다하더라도 트랜스 글 루타 미나 제를 먹었을 가능성이 여전히 높습니다.
소시지, 치킨 너겟, 요거트, 치즈 등 다양한 음식에 사용됩니다.
한 연구에 따르면 다양한 닭고기 부품으로 만든 치킨 소시지에 트랜스 글 루타 미나 제를 첨가하면 질감, 수분 유지 및 외관이 향상됩니다 (2).
고급 식당의 요리사조차도 새우 고기로 만든 스파게티와 같은 새로운 요리를 생산하기 위해 그것을 사용합니다.
트랜스 글루 타미 나아 제는 단백질을 함께 융합하는 데 매우 효과적이기 때문에 일반적으로 여러 조각으로 한 조각의 고기를 만드는 데 사용됩니다.
예를 들어, 뷔페 스타일의 식사를 제공하는 대량 식당은 저렴한 고기를 잘라서 트랜스 글 루타 미나 제와 결합시켜 만든 스테이크를 제공 할 수 있습니다.
치즈, 요거트, 아이스크림 제조에도 사용됩니다.
또한 반죽 안정성, 탄력성, 부피 및 물 흡수 능력을 향상시키기 위해 구운 제품에 추가됩니다 (3).
요약 Transglutaminase는 가공육, 유제품 및 구운 식품과 같은 식품의 질감과 외관을 개선하는 데 사용됩니다.안전 문제
고기 접착제와 같은 별명으로 음식에 트랜스 글 루타 미나 제를 사용하는 것에 대한 안전 문제가 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
그러나 육류 접착제의 주요 문제는 반드시 재료 자체가 아니라 사용되는 식품의 박테리아 오염 위험 증가입니다.
고기의 여러 부분이 서로 붙어서 하나의 조각을 형성하면 박테리아가 음식에 유입 될 가능성이 높아집니다.
일부 전문가들은 또한 고기 접착제로 구성된 단백질이 하나의 고체 세그먼트가 아니기 때문에 제품을 철저히 요리하기가 더 어렵다고 주장합니다.
또한 트랜스 글 루타 미나 제와 결합 된 여러 가지 단백질 소스를 사용하여 고기 조각을 조립하면 박테리아 발생 원인을 식별하기가 어려워집니다.
또 다른 우려는 그것이 글루텐 민감성 또는 체강 질병을 가진 사람들에게 부정적인 영향을 줄 수 있다는 것입니다 (4).
트랜스 글 루타 미나 제는 장 투과성을 증가시킬 수 있으며, 이는 체강 질병을 가진 사람들의 면역 체계에 더 높은 알레르기 부하를 만들어 증상을 악화시킬 수 있습니다.
체강 질병 진단을받은 사람들의 급증은 음식에서 트랜스 글 루타 미나 제의 사용 증가와 관련이있을 수 있습니다 (5, 6).
그러나 트랜스 글 루타 미나 제를 질병의 위험 증가와 직접 관련시키는 과학적 연구는 없지만이 분야에 대한 연구가 진행 중입니다.
FDA는 트랜스 글 루타 미나 제를 GRAS (일반적으로 안전한 것으로 인정)로 분류하고 USDA는 육류 및 가금류 제품에 사용하기에 안전한 성분으로 간주합니다 (7).
유럽 연합은 2010 년 식품에 트랜스 글 루타 미나 제 사용을 안전 문제로 금지했습니다.
요약 박테리아 오염 및 식품 매개 질병의 위험 증가를 포함하여 트랜스 글 루타 미나 제의 사용에 관한 몇 가지 우려가 있습니다. 연구에 따르면 트랜스 글 루타 미나 제는 체강 질병을 가진 사람들에게 부정적인 영향을 줄 수 있다고합니다.Transglutaminase를 피해야합니까?
현재 트랜스 글 루타 미나 제를 건강 위험 증가와 관련시키는 증거는 없지만 많은 사람들이이를 피하기를 원한다는 것은 이해할 만합니다.
면역 체계가 약화 된 사람, 음식 알레르기, 크론 병과 같은 소화기 질환, 체강 또는 글루텐 감수성이있는 사람은 트랜스 글 루타 미나 제를 함유 한 음식을 피하는 것이 현명 할 수 있습니다.
또한 핫도그, 치킨 너겟 및 기타 가공육과 같은 트랜스 글 루타 미나 제를 함유 한 많은 식품은 건강에 좋지 않습니다.
실제로, 붉은 고기와 가공육을 많이 섭취하는 것은 인구 조사에서 대장 암과 심장병의 위험 증가와 관련이 있습니다 (8, 9, 10).
트랜스 글 루타 미나 제를 함유 한 식품을 섭취하지 않으려면 가능할 때마다 가공되지 않은 전체 식품을 선택하는 것이 가장 좋습니다.
다음 음식을 삼가십시오 :
- 치킨 너겟 제조
- "형성된"또는 "개질 된"육류가 포함 된 제품
- "TG 효소", "효소"또는 "TGP 효소"가 포함 된 식품
- 패스트 푸드
- 가금류, 소시지, 베이컨 크 럼블 및 핫도그 제조
- 모방 해산물
USDA 웹 사이트에 따르면, 트랜스 글 루타 미나 제는 제품 성분에 반드시 기재되어 있어야합니다.
식단에 트랜스 글루 타미 나아 제가 없는지 확인하려면 현지에서 자란 육류 및 가금류와 같은 고품질 성분을 선택하고 집에서 대부분의 식사를 요리하여 몸에 넣는 음식을 정확히 알아보십시오.
요약 소화기 질환, 음식 알레르기 및 면역 체계가 약화 된 사람들은 트랜스 글 루타 미나 제를 함유 한 음식을 피하고 싶을 것입니다. 패스트 푸드, 모방 해산물 및 가공육은 트랜스 글루 타미 나아 제의 가능한 원인입니다.결론
Transglutaminase 또는 육류 접착제는 가공 육류와 같은 식품의 질감과 외관을 개선하는 데 사용되는 식품 첨가물입니다.
주요 식품 안전 기관은 안전하다고 생각하지만 세균 오염 위험 증가를 포함하여 일부 건강 문제가 주변 환경을 둘러싸고 있습니다.
또한 체강 질병이나 글루텐 감수성의 증상을 악화시킬 수 있습니다.
모든 식품 첨가물을 피하거나 트랜스 글 루타 미나 제를 피하려고 할 때 가공 제품을 피하고 가능한 한 고품질의 전체 식품 성분을 선택하는 것이 가장 좋습니다.
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