세균성 교차 오염 : 당신이 알아야 할 모든 것
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매년 전 세계 약 6 억 명의 사람들이 식중독을 경험합니다 (1).
많은 원인이 있지만 주요 예방 가능한 원인은 교차 오염입니다.
이 기사는 교차 오염을 피하는 방법을 포함하여 교차 오염에 대해 알아야 할 모든 것을 설명합니다.
교차 오염이란 무엇입니까?
박테리아 교차 오염은 박테리아 또는 다른 미생물이 한 물질에서 다른 물질로 이동하는 것으로 정의됩니다 (2).
다른 유형의 교차 오염에는 식품 알레르겐, 화학 물질 또는 독소의 이동이 포함되지만이 기사의 초점은 아닙니다 (3, 4).
많은 사람들은 음식 매개 질병이 대부분 식당에서의 식사로 인해 발생한다고 가정하지만 (2, 4, 5)를 포함하여 교차 오염이 발생할 수있는 여러 가지 방법이 있습니다.
- 농장의 식물과 동물에서 일차 식량 생산
- 수확 또는 도축 중
- 식품 가공 및 제조를 포함한 2 차 식품 생산
- 식품 운송
- 식품 보관
- 식품 유통 – 식료품 점, 농산물 시장 등
- 음식 준비 및 서빙-가정, 식당 및 기타 식품 서비스 운영
교차 오염이 발생할 수있는 점이 많으므로 다양한 유형과 방지 방법에 대해 배우는 것이 중요합니다.
요약교차 오염은 박테리아 또는 다른 미생물이 한 물질에서 다른 물질로 이동하는 것으로 정의됩니다. 식품 생산의 모든 단계에서 발생할 수 있습니다.
교차 오염의 종류
교차 오염에는 식품-식품, 장비-식품 및 사람-식품의 세 가지 주요 유형이 있습니다.
음식과 음식
오염되지 않은 음식에 오염 된 음식을 추가하면 음식 간 교차 오염이 발생합니다. 이로 인해 해로운 박테리아가 번져서 채워질 수 있습니다 (6).
날것, 덜 익히거나 제대로 씻지 않은 음식은 다량의 박테리아 (예 : 살모넬라 균, 클로스 트리 디움 퍼프 린 젠스, 캄 필로 박터, 포도상 구균, 대장균, 과 리스테리아 모노 사이토 겐 — 섭취하면 건강에 해를 끼칠 수 있습니다 (6).
세균성 오염의 위험이 가장 높은 음식에는 잎이 많은 채소, 콩나물, 남은 쌀, 저온 살균되지 않은 우유, 연질 치즈 및 델리 고기, 날달걀, 가금류, 고기 및 해산물이 포함됩니다 (7).
예를 들어, 씻지 않은 오염 된 상추를 신선한 샐러드에 추가하면 다른 성분이 오염 될 수 있습니다. 2006 년의 경우였습니다 대장균 Taco Bell 고객 71 명에게 영향을 미쳤습니다 (8).
또한 냉장고에 남은 음식을 너무 오래 보관하면 박테리아가 너무 많이 자랄 수 있습니다. 따라서 남은 음식을 3-4 일 안에 먹어 적절한 온도로 요리하십시오. 남은 음식을 다른 음식과 섞을 계획이라면, 새로운 식사는 남은 음식으로 다시 저장해서는 안됩니다.
장비-식품
장비-식품은 가장 일반적이지만 인식 할 수없는 교차 오염 유형 중 하나입니다.
박테리아는 조리대, 식기, 도마, 보관 용기 및 식품 제조 장비와 같은 표면에서 오랫동안 생존 할 수 있습니다 (6).
장비가 올바르게 세척되지 않거나 무의식적으로 박테리아로 오염되지 않으면 대량의 유해 박테리아를 음식으로 옮길 수 있습니다. 이는 가정에서나 식품 제조에서 식품 생산 중 언제라도 발생할 수 있습니다 (6).
예를 들어, 2008 년 캐나다 기반 슬라이스 육류 회사에서 발생한 사건으로 리스테리아 오염 고기 슬라이서로 인해 22 명의 고객이 사망했습니다 (9).
가정에서 발생하는 일반적인 예는 같은 도마와 칼을 사용하여 날고기와 야채를 자르는 것인데, 야채가 날로 소비되면 해로울 수 있습니다 (10).
한 연구에 따르면 나이가 많은 참가자는 생고기를 사용한 후 비누와 물을 사용하여 도마를 청소할 가능성이 적고 젊은 사람들은 교차 오염의 위험을 알지 못하는 것으로 나타났습니다. 따라서 모든 연령대에 걸쳐 더 많은 식품 안전 교육이 필요한 것 같습니다 (10).
마지막으로, 부적절한 식품 보존 기술은 교차 오염으로 이어질 수 있습니다. 2015 년, 감자 샐러드에 사용 된 집에서 만든 통조림 감자는 부적절한 통조림 관행으로 인해 22 명의 포 트럭 참석자들이 보툴리누스 중독에 시달렸습니다 (11).
사람들과 음식
인간은 많은 음식 준비 단계에서 박테리아를 몸이나 옷에서 음식으로 쉽게 옮길 수 있습니다 (12).
예를 들어, 사람은 손에 기침을하거나 생 가금류를 만지고 손을 씻지 않고 식사를 계속 준비 할 수 있습니다 (12).
2019 년 성인 190 명에 대한 연구에서 참가자의 58 %만이 음식을 조리하거나 음식을 준비하기 전에 손을 씻는 것으로보고했으며 48 %만이 재채기 나 기침 후 손을 씻었다 고 답했습니다 (13).
다른 일반적인 예로는 요리를하거나 더러운 앞치마 나 수건으로 손을 닦는 동안 박테리아가 들어있는 핸드폰을 사용하는 것이 있습니다. 이러한 관행은 손을 오염시키고 박테리아를 음식이나 장비에 퍼뜨릴 수 있습니다 (12, 14, 15).
이것이 문제가되었지만 2015 년 메타 분석에 따르면 가정과 직장에서 식품 안전 교육이 교차 오염 및 안전하지 않은 식품 관행의 위험을 상당히 낮출 수 있다는 것을 발견했습니다 (16).
교차 오염의 위험을 줄이는 가장 효과적인 방법은 비누와 물로 손을 20 초 이상 제대로 씻는 것입니다 (12, 17).
요약교차 오염에는 식품-식품, 장비-식품 및 사람-식품의 세 가지 주요 유형이 있습니다. 각 유형에서 박테리아는 오염원에서 오염되지 않은 음식으로 옮겨집니다.
부작용
교차 오염의 부작용은 경미하거나 심각 할 수 있습니다.
경미한 부작용으로는 배탈, 식욕 부진, 두통, 메스꺼움 및 설사가 있습니다. 일반적으로 이러한 부작용은 24 시간 이내에 발생하지만 노출 후 몇 주 후에 나타날 수있어 특정 원인을 판단하기 어렵습니다 (18).
구토 또는 설사와 관련된 경우, 수화, 혈당 및 전해질 수준을 회복시키기 위해 스포츠 음료와 같이 적절히 재수 화하는 것이 중요합니다 (18).
심각한 부작용으로는 3 일 이상의 설사, 피의 변, 열, 탈수, 장기 부전 및 심지어 사망이 있습니다 (18).
부작용이 1-2 일 이상 지속되거나 위험에 처한 사람으로 간주되는 경우 즉각적인 치료를 받으십시오.
요약교차 오염의 부작용은 위장 장애에서 탈수, 장기 부전, 심지어 사망을 포함한 더 심각한 후유증까지 다양합니다.
누가 위험에 처합니까?
모든 사람이 교차 오염으로 병에 걸릴 위험이 있습니다 (19).
그러나 특정 그룹은 다음을 포함하여 훨씬 높은 위험에 처해 있습니다.
- 임산부
- 5 세 미만의 어린이
- 65 세 이상의 성인
- 면역 체계가 약화 된 사람 (예 : HIV / AIDS, 통제되지 않은 당뇨병 또는 암이있는 사람)
이들 그룹이 인구의 큰 부분을 차지한다는 점을 고려하면 집에서 또는 식품 서비스 시설에서 일할 때 안전한 식품 취급을 실천하는 것이 중요합니다 (19).
요약교차 오염으로 인해 병에 걸릴 위험이 있습니다. 그러나 임산부, 어린이, 노인 및 면역 체계가 약화 된 그룹을 포함한 특정 그룹이 가장 위험합니다.
교차 오염을 피하는 방법
교차 오염을 피하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.
식품 구매 및 보관
- 음식을 바로 섭취하지 않는 한, 유통 기한에 가까운 음식을 구매하지 마십시오.
- 날고기는 냉장고 바닥 선반에 밀봉 된 용기 나 비닐 봉지에 넣어 주스가 다른 음식에 새지 않도록하십시오.
- 날고기와 계란에는 별도의 식료품 백을 사용하십시오.
- 2-3 일 이내에 냉장 된 남은 음식을 사용하고 적절한 온도로 요리하십시오.
음식 준비
- 날고기를 만지거나, 동물을 쓰다듬거나, 화장실 사용, 기침 또는 재채기, 전화 사용 또는 관련 사례를 수행 한 후 비누와 물로 20 초 이상 손을 씻으십시오.
- 특히 날고기를 다룰 때 비누, 따뜻한 물로기구, 조리대, 도마 및 기타 표면을 씻으십시오.
- 육류와 야채에는 별도의 도마를 사용하십시오.
- 깨끗한 스폰지와 행주를 사용하십시오.
- 식품 온도계를 사용하여 적절한 온도로 음식을 요리하십시오.
마지막으로, 미국의 질병 통제 및 예방 센터 (CDC)와 같은 해당 국가의 음식 및 질병 관리위원회 웹 사이트를 방문하여 음식 리콜을 최신 상태로 유지하십시오.
요약적절한 식품 안전 관행은 교차 오염의 위험을 크게 줄일 수 있습니다. 손과 표면을 철저히 씻고, 음식을 올바르게 보관하고, 식품 리콜을 통해 최신 상태를 유지하십시오.
결론
세균성 교차 오염은 심각하고 치명적인 결과를 초래할 수 있지만, 고맙게도 쉽게 예방할 수 있습니다.
위생을 유지하고, 장비를 세척 및 소독하고, 교차 오염을 방지하기 위해 음식을 올바르게 보관하고 제공하십시오. 또한 온라인으로 제공되는 음식 리콜을 통해 최신 정보를 얻는 것이 좋습니다.
안전한 음식 취급을 연습하면 자신과 다른 사람들이 아프지 않도록 보호 할 수 있습니다.
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