원유 : 그 이점이 위험보다 더 큽니까?

콘텐츠

• 생우유 란?
• 저온 살균 과정
• 원유의 이점에 대한 일반적인 주장
• 주장 1 : 저온 살균 우유에 영양분이 적다
• 주장 2 : 저온 살균 우유는 지방산을 감소시킵니다
• 주장 3 : 저온 살균 우유는 단백질을 파괴
• 주장 4 : 원유는 알레르기와 천식으로부터 보호합니다
• 주장 5 : 원유는 유당 불내증 환자에게 더 좋습니다
• 주장 6 : 생 우유에는 더 많은 항균제가 들어 있습니다
• 생 우유를 마시는 위험은 무엇입니까?
• 박테리아와 증상
• 누가 가장 위험합니까?
• 생우유의 심각성
• 결론

우유는 단백질, 비타민, 미네랄 및 지방산을 제공하는 영양 식품입니다.

1900 년대 중반에서 중반에 저온 살균을 도입하기 전에 모든 우유는 가공되지 않은 자연 상태로 날로 소비되었습니다.

자연산, 현지 농산 식품의 인기가 높아지고 원유가 더 건강하다는 인식이 높아지면서 소비가 증가하고 있습니다 (1).

원유 옹호자들은 건강과 영양상의 이점이 뛰어나고 저온 살균은 이러한 장점을 제거한다고 주장합니다.

그러나 정부 및 보건 전문가들은 이에 동의하지 않으며 소비에 대해 조언하지 않습니다.

이 기사는 원유를 마시는 것의 이점과 위험을 결정하는 증거를 살펴 봅니다.

생우유 란?

원유는 저온 살균 또는 균질화되지 않았습니다.

주로 소뿐만 아니라 염소, 양, 버팔로 또는 낙타에서도 나옵니다.

치즈, 요거트, 아이스크림 등 다양한 제품을 만드는 데 사용할 수 있습니다.

미국인의 약 3.4 %가 생 우유를 정기적으로 마신다 (2).

저온 살균 과정

저온 살균은 우유를 가열하여 박테리아, 효모 및 곰팡이를 죽입니다. 이 프로세스는 또한 제품의 저장 수명을 늘립니다 (3, 4).

미국, 영국, 호주 및 캐나다를 포함하여 전 세계에서 사용되는 가장 일반적인 방법은 원유를 15-40 초 동안 161.6 ° F (72 ° C)로 가열하는 것입니다 (5).

초고온 처리 (UHT)는 최소 2 초 동안 우유를 280 ° F (138 ° C)로 가열합니다. 예를 들어이 우유는 일부 유럽 국가에서 소비됩니다 (5).

주요 방법은 우유를 2 ~ 3 주 동안 신선하게 유지하는 반면 UHT 방법은 저장 수명을 최대 9 개월까지 연장합니다.

저온 살균 우유는 종종 균질화되어 극단적 인 압력을 가하여 지방산을보다 균일하게 분산시켜 외관과 맛을 향상시킵니다.

요약 원유는 저온 살균 또는 균질화되지 않았습니다. 저온 살균은 우유를 가열하여 박테리아를 죽이고 저장 수명을 늘립니다.

원유의 이점에 대한 일반적인 주장

원유 옹호자들은 그것이 저온 살균 우유보다 더 많은 아미노산, 항균제, 비타민, 미네랄 및 지방산을 함유 한 완전하고 자연적인 식품이라고 주장합니다.

또한 유당 불내증, 천식,자가 면역 및 알레르기 상태에있는 사람들에게 더 나은 선택이라고 주장합니다.

저온 살균은 1900 년대 초 미국과 유럽에서 소 결핵의 전염병에 대응하여 처음 도입되었습니다. 오염 된 유제품으로 25 년 동안 약 65,000 명이 사망했습니다 (6).

일부 원유 옹호자들은 결핵과 같은 저온 살균에 의해 파괴 된 많은 유해 박테리아가 더 이상 문제가되지 않으며 저온 살균이 더 이상 목적에 부합하지 않는다고 주장합니다.

또한 저온 살균 과정에서 가열 과정이 우유의 전반적인 영양 및 건강상의 이점을 감소 시킨다고 주장합니다.

그러나 이러한 주장의 대부분은 과학에 의해 뒷받침되지 않습니다.

주장 1 : 저온 살균 우유에 영양분이 적다

저온 살균 우유는 비타민, 탄수화물, 미네랄 또는 지방의 상당한 손실을 초래하지 않습니다 (7, 8, 9, 10).

40 건의 연구에 대한 광범위한 메타 분석은 수용성 비타민 B1, B6, B9, B12 및 C의 작은 손실만을 발견했습니다. 우유에서 이러한 영양소의 이미 낮은 수준을 고려할 때, 이러한 손실은 미미했습니다 (11).

또한 비타민은 과일, 채소, 통 곡물 및 비타민 B12의 경우 동물성 단백질에서 광범위하게 발견되어 식단의 다른 곳에서 쉽게 만들어집니다.

지용성 비타민 A, D, E 및 K의 수준은 저온 살균 동안 최소한으로 감소합니다 (8).

우유는 칼슘과 인이 풍부하여 건강한 뼈, 세포 기능, 근육 건강 및 신진 대사에 필요합니다 (12, 13).

이 미네랄은 열에 매우 안정적입니다. 저온 살균 우유 한 컵에는 칼슘에 대한 일일 가치 (DV)의 거의 30 %와 인에 대한 DV의 22 % (6, 12, 14)가 들어 있습니다.

주장 2 : 저온 살균 우유는 지방산을 감소시킵니다

저온 살균은 지방산의 소화율을 증가시킬 수 있지만, 연구에 따르면 생 우유와 저온 살균 우유의 지방산 프로파일에는 큰 차이가 없었습니다 (14, 15).

한 연구에서 12 개의 젖소 샘플이 단일 유제품 공장에서 수집되어 생, 저온 살균 및 UHT 처리로 나뉩니다. 세 그룹 사이의 비교는 주요 영양소 또는 지방산에서 유의 한 차이를 보이지 않았다 (14).

주장 3 : 저온 살균 우유는 단백질을 파괴

저온 살균 우유 1 컵 (240ml)은 7.9g의 단백질 (12)을 포장합니다.

우유 단백질의 약 80 %는 카세인이고 나머지 20 %는 유청입니다. 이것은 근육 성장을 돕고 인슐린 저항성을 개선하며 심장 질환 위험을 낮출 수 있습니다 (16, 17, 18, 19).

저온 살균 우유는 이러한 유형의 단백질이 열적으로 안정하기 때문에 카제인 수준을 감소시키지 않습니다 (6, 8).

유청 단백질은 열 손상에 더 취약하지만 저온 살균은 소화성과 영양 성분에 최소한의 영향을 미치는 것으로 보입니다 (6, 8).

생, 저온 살균 또는 UHT 우유를 일주일 동안 마시는 25 명의 건강한 사람들에 대한 한 연구에 따르면 저온 살균 우유의 단백질은 생 우유 단백질과 동일한 체내 생물학적 활성을 가지고 있음이 밝혀졌습니다 (5).

흥미롭게도, 초고온 (284 ° F 또는 5 초 동안 140 ° C)에 노출 된 우유는 단백질 질소 섭취를 약 8 % 증가 시켰습니다. 이는 단백질이 신체에서 더 잘 사용됨을 의미합니다 (5).

우유는 또한 몸이 스스로 만들 수없는 필수 아미노산 인 라이신의 좋은 공급원입니다. 우유를 가열하면 라이신 손실이 1 ~ 4 % 만됩니다 (12, 16).

주장 4 : 원유는 알레르기와 천식으로부터 보호합니다

우유 단백질 알레르기는 처음 12 개월 동안 선진국에 사는 어린이의 2 ~ 3 %에서 발생합니다. 80 ~ 90 %는 3 세까지 자발적으로 해결됩니다.

젖소 알레르기가 진단 된 5 명의 어린이를 대상으로 한 병원 연구에서 저온 살균, 균질화 및 생 우유가 비슷한 알레르기 반응을 일으킨다는 것이 밝혀졌습니다 (21).

즉, 원유는 유년기 천식, 습진 및 알레르기의 위험 감소와 관련이 있습니다 (22, 23, 24, 25).

농장에 사는 8,334 명의 학령기 아동을 대상으로 한 한 연구에서 원유 소비와 천식 위험이 41 %, 알레르기 위험이 26 %, 건초열 위험이 41 % 더 낮았습니다 (23).

1,700 명의 건강한 사람들을 대상으로 한 또 다른 연구에 따르면 생후 첫 해에 생우유를 마시는 것이 참가자가 농장에 살았는지 여부에 관계없이 알레르기가 54 % 감소하고 천식이 49 % 감소하는 것으로 나타났습니다 (24).

그러나 이러한 연구는 반드시 직접적인 상관 관계가 아니라 관련된 위험 감소를 보여줍니다.

농업 환경 내 미생물에 대한 노출 증가는 천식 및 알레르기 위험 감소와 관련이 있으며, 이는 이러한 결과 중 일부를 설명 할 수 있습니다 (11, 23, 26, 27).

주장 5 : 원유는 유당 불내증 환자에게 더 좋습니다

유당은 우유 설탕입니다. 소장에서 생성되는 효소 락타아제에 의해 소화됩니다.

어떤 사람들은 충분한 유당을 만들지 않아 소화되지 않은 유당을 배변에서 발효시킵니다. 이것은 복부 팽만감, 경련 및 설사를 유발합니다.

날것과 저온 살균 된 우유에는 비슷한 양의 유당이 들어 있습니다 (14, 28).

그러나 원유에는 락타아제 생성 박테리아가 포함되어 있습니다. 락토 바실러스저온 살균 중에 파괴됩니다. 이것은 이론적으로 원유를 마시는 사람의 유당 소화를 개선해야한다 (29).

그러나, 맹검 연구에서,자가보고 된 유당 불내증을 가진 16 명의 성인은 생, 저온 살균 또는 두유를 3 주 동안 3 일 동안 무작위 순서로 1 주일의 세척 기간으로 분리하여 마셨다.

생 우유와 저온 살균 우유의 소화 증상에는 차이가 없었습니다 (30).

주장 6 : 생 우유에는 더 많은 항균제가 들어 있습니다

우유에는 락토페린, 면역 글로불린, 리소자임, 락토 퍼 옥시 다제, 박테리오신, 올리고당 및 크 산틴 산화 효소를 포함한 항균제가 풍부합니다. 그들은 유해한 미생물을 통제하고 우유 부패를 지연시킵니다 (29).

원유이든 저온 살균이든 우유를 냉장하면 활동이 줄어 듭니다.

저온 살균 우유는 락토 퍼 옥시 다제 활성을 약 30 % 감소시킵니다. 그러나 다른 항균제는 거의 변하지 않은 채 남아 있습니다 (28, 31, 32, 33).

요약 원유는 저온 살균 우유보다 영양가가 높으며 유당 불내증, 천식,자가 면역 및 알레르기 증상이있는 사람들에게는 더 나은 선택이 될 수 있습니다.

생 우유를 마시는 위험은 무엇입니까?

중성 pH와 높은 영양 및 수분 함량으로 인해 우유는 박테리아에게 이상적인 사료 공급 장입니다 (16).

우유는 기본적으로 동물 내 멸균 환경에서 비롯됩니다.

동물이 젖을 짜는 순간부터 오염 가능성은 유방, 피부, 대변, 착유 장비, 취급 및 보관으로 시작됩니다 (6, 34).

오염은 육안으로 보이지 않으며 성장이 현저해질 때까지 감지 할 수 없습니다 (6).

살균 과정에서 대부분의 박테리아는 아니지만 대부분의 박테리아가 파괴됩니다. 살아남은 사람들은 대부분 손상되고 생존 할 수없는 형태로 생존합니다 (35, 36).

연구에 따르면 원유에는 저온 살균 우유 (16, 28, 34, 37)보다 유해하고 도입 된 박테리아가 상당히 많이 포함되어 있습니다.

우유를 냉장 보관하면 원유 또는 저온 살균에 관계없이 박테리아의 성장을 억제하는 데 도움이됩니다 (38).

박테리아와 증상

우유에 존재할 수있는 유해 박테리아는 다음과 같습니다. 캄 필로 박터, 살모넬라 균, 대장균 (E.coli), 콕시 엘라 버 네티, 크립토스포리디움, 예 르시 니아 엔테로 콜리 티카, 포도상 구균 과 리스테리아 모노 사이토 겐 (3, 4, 16).

감염의 증상은 다른 음식 매개 질병의 증상과 비슷하며 구토, 설사, 탈수, 두통, 복통, 메스꺼움 및 발열을 포함합니다 (39).

이 박테리아는 또한 길랭-바레 증후군, 용혈성 요독 증후군, 유산, 반응성 관절염, 만성 염증 상태 및 드물게 사망과 같은 심각한 상태를 유발할 수 있습니다 (40, 41, 42).

누가 가장 위험합니까?

그들이 소비하는 우유에 유해한 박테리아가 포함되어 있다면 누구나 감염 될 수 있습니다.

그러나 임산부, 어린이, 노인 및 면역 체계가 약한 사람들에게는 위험이 높습니다.

원유와 관련된 모든 질병 발생의 절반 이상이 5 세 미만의 어린이 한 명 이상과 관련되어 있습니다.

생우유의 심각성

식중독 발생은 일반적인 음식을 섭취 한 결과 질병에 대한보고가 두 번 이상 발생하는 것입니다 (43).

1993 년과 2006 년 사이에 미국에서 유제품 관련 질병에 대한 4,413 건의보고 (121 건 발생) 중 60 %는 우유와 치즈를 포함한 원유에서 나왔습니다. 우유 단독 발생 중 82 %는 원유에서 발생했으며 저온 살균에서는 18 %였습니다 (39, 43).

같은 기간 동안, 생 유제품으로 인한 사망 2 명과 저온 살균 된 유제품으로 사망 한 사람이 3 명 (39, 44, 45) 이후로보고되었습니다.

원유 섭취로 감염된 사람들은 저온 살균 우유를 사용하는 사람들보다 입원이 필요할 확률이 13 배 더 높습니다 (39).

미국 인구의 3-4 %만이 원유를 마신다는 점을 고려할 때 관련 발생, 입원 및 사망률이 높습니다 (39).

보다 최근의 자료에 따르면 생 우유 나 치즈는 저온 살균 유제품보다 840 배 더 많은 질병과 45 배 더 많은 입원을 유발하는 것으로 나타났습니다 (46).

현재 많은 국가에서 호주, 캐나다 및 스코틀랜드를 포함한 원유 소비를 금지하고 있습니다. 미국 20 개 주에서는 금지되어 있으며 다른 주에서는 판매가 제한됩니다. 또한 미국의 주 노선에서는 판매 할 수 없습니다 (47).

그러나, 특히 판매를 합법화 한 주 (39, 43, 46)에서 발생 건수가 증가하고 있습니다.

요약 원유는 특히 임산부, 어린이, 노인 및 면역력이 저하 된 사람들에게 심각한 질병을 유발할 수있는 해로운 박테리아를 함유 할 수 있습니다. 저온 살균 소스로 인한 감염보다 감염이 더 빈번하고 심각합니다.

결론

생과 저온 살균 우유는 영양분 함량이 비슷합니다.

원유는 더 자연스럽고 더 많은 항균제를 함유 할 수 있지만, 많은 건강 주장은 근거에 근거하지 않으며 다음과 같은 해로운 박테리아로 인한 심각한 감염과 같은 잠재적 위험을 능가하지 않습니다. 살모넬라, 대장균 과 리스테리아.