유산 발효 란 무엇이며 건강상의 이점이 있습니까?
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발효는 가장 오래된 식품 가공 방법 중 하나입니다.
락토 발효는 젖산을 생산하는 박테리아를 사용하여 음식을 보존하는 특정 유형의 발효입니다.
발효는 전통적으로 유통 기한을 늘리기 위해 사용되었지만 최근의 연구는 락토 발효 식품 섭취의 몇 가지 건강상의 이점을 강조했습니다.
이 기사에서는 유당 발효에 대해 알아야 할 모든 것을 설명합니다.
락토 발효는 무엇입니까?
음식 발효는 박테리아, 효모, 곰팡이 또는 곰팡이가 전분 및 설탕과 같은 탄수화물을 산, 가스 또는 알코올로 분해하는 과정입니다. 이 과정은 바람직한 풍미, 향 또는 질감을 갖는 발효 식품 제품을 초래한다 (1).
발효에는 여러 가지 유형이 있습니다. 와인은 효모를 사용한 알코올 발효에 의해 생산되고 식초는 아세트산 생산 박테리아로 발효되며 콩은 곰팡이로 템페로 발효됩니다 (2).
용어 "| acto"는 무산소 환경에서 설탕이 분해 될 때 생성되는 산의 일종 인 젖산을 의미합니다. 그것은 설탕 유당을 포함하는 우유에서 처음으로 확인되었으므로 젖산이라는 이름이 붙었습니다.
유산균 발효는 젖산을 생산하는 박테리아를 사용합니다 (주로 락토 바실러스 속), 효모뿐만 아니라. 이 박테리아는 음식에서 설탕을 분해하여 젖산과 때로는 알코올이나 이산화탄소를 형성합니다 (1, 3, 4).
락토 발효 식품의 예로는 발효유, 요거트, 육류, 효모 빵, 올리브, 소금에 절인 양배추, 김치, 오이 등이 있습니다.
또한 세계적으로 잘 알려지지 않은 전통적인 유산 발효 식품이 많이 생산됩니다. 여기에는 빨간 당근과 순무 주스 인 터키 샬 감과 효모 플랫 브레드 (3, 5, 6) 인 에티오피아 인제 라가 포함됩니다.
요약 유산 발효는 박테리아가 음식에서 설탕을 분해하고 젖산을 형성하는 과정입니다. 락토 발효 식품에는 요구르트, 소금에 절인 양배추, 김치 및 피클이 포함됩니다.
어떻게 작동합니까?
젖산균의 개체군은 동물과 인간을 포함하여 자연계에서 발견됩니다. 우유와 과일, 곡물, 채소 및 육류에서 발견되는 것을 발효에 사용할 수 있습니다.
대안 적으로, 발효 과정을 시작하기 위해 특수 배양 물을 사육하여 식품에 첨가 할 수 있습니다. 이는 자연적으로 발생하는 개체수가 없어 특정 맛이나 향을 가능하게하거나 음식의 질과 안전성을 보장하는 데 유용합니다 (3, 7).
락토 발효의 가장 간단한 방법은 양배추 또는 오이와 같은 유산균을 자연적으로 함유 한 식품을 물과 소금물에 담그는 것입니다.
발효유, 요거트 및 효모도 자체적으로 발효 될 수 있지만, 종종 맛의 안전성과 일관성을 보장하기 위해 스타터 배양이 사용됩니다.
유리 병, 세라믹 식기 또는 식품 등급 플라스틱 용기와 같은 밀봉 용기는 일반적으로 산소 노출을 제한하는 데 사용됩니다. 소금에 절인 양배추와 같은 일부 음식은 큰 통에 저장되고 야채를 소금물에 담그기 위해 무게를 줄입니다.
박테리아가 설탕을 분해함에 따라 젖산과 이산화탄소가 형성되어 산소를 제거하고 음식을 더 산성으로 만듭니다. 이것은 더 많은 유산균의 성장을 촉진하고 다른 미생물의 성장을 막습니다 (3).
발효하는 데 걸리는 시간은 며칠에서 몇 달입니다. 그 후, 발효 된 음식은 일반적으로 더 차가운 발효를 늦추고 부패를 방지하기 위해 서늘한 곳에 보관됩니다.
요약 락토 발효 동안 젖산 박테리아는 탄수화물을 젖산과 이산화탄소로 분해합니다. 이것은 좋은 박테리아의 성장을 촉진하고 다른 미생물의 성장을 막는 산성의 저산소 환경을 만듭니다.왜 사용됩니까?
발효는 매우 간단하고 저렴하며 효과적이기 때문에 수천 년 동안 음식을 보존하는 데 사용되었습니다 (8).
특정 종류의 좋은 박테리아가있는 음식을 너무 많이 자라면 해로운 유기체가 번식하고 자랄 수 없어 음식 부패를 예방할 수 있습니다 (2, 9).
산성의 저산소 환경과 소금의 첨가는 좋은 박테리아에 친숙하고 곰팡이 및 곰팡이와 같은 잠재적으로 해로운 유기체에 적대적인 서식지를 조성하는 데 도움이됩니다 (3).
발효 식품은 식품, 온도, 용기 및 추가 가공에 따라 다양한 길이로 보관할 수 있습니다. 우유는 며칠에서 몇 주 동안 유지되고, 냉장 된 요구르트는 최대 한 달 동안 유지되며, 야채는 4-6 개월 이상 발효됩니다.
일부 발효 식품은 발효 후 저온 살균되어 모든 살아있는 박테리아를 죽이고 저장 시간이 길어집니다. 그러나이 음식들은 살아있는 박테리아 문화의 건강상의 이점을 제공하지 않습니다.
보존 외에도 발효는 음식을 소화하기 쉽게하고, 요리의 필요성을 줄이거 나 없애고, 저장 수명을 연장하고, 음식물 쓰레기를 줄이며, 독특한 풍미, 질감 및 향을 첨가합니다 (2, 3, 5).
요약 유산 발효는 전통적으로 유해한 미생물의 성장을 막음으로써 음식을 보존하는 데 사용되었습니다. 이를 통해 음식의 유통 기한을 연장하고 맛, 질감 및 향을 추가하면서 음식 낭비를 줄입니다.통조림과 어떻게 다릅니 까?
발효 및 통조림 제품은 비슷하게 보일 수 있지만 상당히 다릅니다.
통조림은 열을 사용하여 음식을 살균하고 유해한 유기체의 성장을 제거하거나 줄입니다. 음식물이 캔이나 항아리에 밀봉되어 있기 때문에 유해한 유기체 나 공기가 안으로 들어갈 수 없으며 음식을 매우 오랫동안 보관할 수 있습니다 (10).
다른 한편으로, 락토 발효는 해로운 유기체의 성장을 막기 위해 살아있는 박테리아를 이용합니다. 저온 살균 발효유의 경우와 같이 발효 제품은 여전히 일부 열 처리 과정을 거칠 수 있지만 동일한 정도로 가열되지는 않습니다 (11).
통조림 식품은 발효 식품보다 수명이 길지만 특히 집에서 만드는 것이 더 어렵습니다. 통조림에는 특수 멸균 장비가 필요한 반면 기본 발효에는 용기, 물 및 때로는 소금 만 필요합니다.
발효 및 통조림 식품의 맛, 질감 및 향도 매우 다릅니다. 통조림은 조리되고 부드럽고 음식에 설탕이나 소금이 첨가되어있을 수 있습니다. 락토 발효 식품은 일반적으로 조리되지 않으며, 독특한 향기가 있으며, 산성이며 때로는 짠 맛이납니다.
마지막으로 통조림은 대부분의 영양소를 유지하지만 일부 B 및 C 비타민은 손실됩니다. 반대로 발효는 많은 영양소와 건강한 화합물의 양을 유지하고 심지어 증가시킵니다 (6, 12).
요약 통조림은 음식을 요리하고 유해한 유기체를 죽이기 위해 열을 사용하는 반면, 락토 발효는 유해한 유기체의 성장을 막기 위해 좋은 박테리아를 사용합니다.락토 발효 식품의 건강상의 이점
증거가 증가하면 발효 식품은 원래 성분이 제공하는 것보다 건강상의 이점이 있음을 시사합니다. 이것은 주로 유산균 (1, 6, 13)에 의해 생성 된 화합물에 기인합니다.
예를 들어, 우유 발효 동안 박테리아는 안지오텐신 전환 효소 억제제 (ACE 억제제)로 알려진 혈압 강하 화합물을 생산합니다. 따라서 발효유는 고혈압 치료에 도움이 될 수 있습니다 (6, 14).
또 다른 예는 한국 전통 발효 양배추 인 김치입니다. 그것은 심장 질환을 줄이고 염증, 일부 암, 감염 및 비만과 싸우는 데 도움이되는 것으로 밝혀진 다양한 아미노산 및 기타 생물 활성 화합물을 함유하고 있습니다 (15, 16, 17, 18, 19).
또한 유제품, 소금에 절인 양배추, 올리브와 같은 발효 식품은 살아있는 박테리아의 풍부한 원천입니다. 이 박테리아는 장과 면역 기능을 지원하는 프로바이오틱스와 유사한 방식으로 건강에 기여할 수 있습니다 (20, 21, 22, 23).
락토 발효 식품의 다른 잠재적 이점은 다음과 같습니다.
- 영양소 가용성 증가. 발효는 음식에서 영양소의 가용성을 증가시킵니다. 예를 들어 철은 발효되지 않은 야채보다 발효 야채에서 더 쉽게 흡수됩니다 (6, 24).
- 염증 감소. 발효 식품은 염증성 분자의 수를 줄이고 항산화 활동을 증가 시키며 장의 보호 장벽을 개선 할 수 있습니다 (25, 26).
- 심장 건강 개선. 요거트 발효유는 혈압과 콜레스테롤 수치를 적당히 낮추는 것으로 밝혀졌습니다 (27, 28).
- 면역 기능 지원. 교토 및 산키 피클과 같은 일부 유산균은 면역 강화, 항 바이러스 및 항 알레르기 효과를 나타내는 것으로 나타났습니다 (29, 30, 31).
- 암 싸움 속성. 발효유는 일부 암의 위험이 낮으며 일부 유형은 심지어 시험관 및 동물 연구에서 암 세포의 성장을 죽이고 억제하는 것으로 나타났습니다 (32, 33, 34).
- 더 나은 혈당 조절 : 김치, 발효유 및 요구르트와 같은 많은 발효 식품은 인슐린 감수성과 혈당 조절을 향상시키는 것으로 밝혀졌습니다 (35, 36, 37).
- 체중 조절. 요거트, 발효유 및 김치를 먹는 것은 체중 감량 및 더 나은 체중 조절과 관련이 있습니다 (38, 39, 40).
- 두뇌 기능 향상. 발효유 제품은 성인과 알츠하이머 병 환자의인지 기능을 향상시키는 것으로 나타 났지만 더 많은 연구가 필요합니다 (41).
- 유당 불내증 증상 감소. 발효 과정에서 유당이 분해됨에 따라 유당 불내증을 가진 사람들은 때때로 요구르트 나 치즈와 같은 발효유 제품을 견딜 수 있습니다 (1, 42).
결론
유산균 발효는 젖산균을 사용하여 음식을 간단하고 효과적으로 보존합니다.
락토 발효 식품은 심장 및 뇌 건강을 증진시키고 항염증제, 암 싸움, 면역 강화, 항 당뇨병 및 항 비만 혜택을 제공 할 수 있습니다.
많은 발효 식품은 맛이 좋으며 식단에 쉽게 포함시킬 수 있습니다. 여기에는 버터 밀크와 같은 상쾌한 음료, 요구르트 또는 올리브와 같은 간식 및 소금에 절인 양배추와 김치와 같은 반찬이 포함됩니다.
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