단축 : 양호 또는 불량?

콘텐츠

• 단축이란?
• 사람들은 왜 단축을 사용합니까?
• 단축의 영양 사실
• 단축은 트랜스 지방을 포함 할 수 있습니다
• 단축은 고도로 처리됩니다
• 단축 대안
• 버터
• 팜유 또는 코코넛 오일 쇼트닝
• 다른 식물성 기름
• 단축을 사용해야합니까?

단축은 요리와 제빵에 사용되는 지방의 한 유형입니다.

그것은 일반적으로 수소 첨가 식물성 기름으로 만들어졌으며 1900 년대 초반 미국 부엌에서 오랫동안 사용되어 왔습니다.

그러나 트랜스 지방 함량이 높기 때문에 지난 수십 년 동안 단축은 유리하지 않았습니다. 이러한 이유로 대부분의 식품 회사는 제품을 트랜스 지방이없는 제품으로 재구성하고 있습니다.

그래도 단축을 피해야합니까? 이 기사는 연구 결과를 살펴보고 단축이 무엇이며 건강에 어떤 영향을 미치는지 설명합니다.

단축이란?

용어 "단축"은 기술적으로 실온에서 고체 인 임의의 유형의 지방을 지칭한다. 여기에는 버터, 마가린 및 라드가 포함됩니다.

축약은 동물성 지방이나 식물성 기름으로 만들 수 있지만, 부분적으로 또는 완전히 수소화 된 식물성 기름으로 만든 단축이 오늘날 더 일반적입니다.

단축은 가장 일반적으로 실온에서 자연적으로 액체 인 대두, 면화씨 또는 정제 된 팜유와 같은 식물성 오일로 이루어진다.

그러나 오일의 화학 구조는 수소화라는 과정을 통해 변경됩니다. 이로 인해 오일이 더 단단 해져서 두꺼운 질감이 만들어져 특정 유형의 요리 및 베이킹에 사용하기에 적합합니다.

또한 쇼트닝이 매우 안정적이고 실온에서 보관 될 수 있습니다.

단축의 독특한 특성으로 인해 제빵 및 제빵에 가장 일반적으로 사용됩니다. 여러 브랜드가 있지만 Crisco는 미국에서 가장 유명한 브랜드입니다.

결론 : 단축은 제빵과 튀김에 사용되는 지방의 한 유형입니다. 이 용어는 이제 거의 항상 식물성 기름으로 만든 단축을 의미합니다.

사람들은 왜 단축을 사용합니까?

단축은 요리 및 제빵의 특정 목적으로 사용됩니다.

일반적인 혼합과 베이킹 중에 밀가루의 글루텐 가닥이 늘어나 매트릭스를 형성합니다. 이것은 빵과 같은 구운 제품에 wy 깃하고 신축성이있는 질감을줍니다.

그러나 쇼트닝과 같은 지방을 베이킹하기 전에 밀가루로 자르면 글루텐 가닥이 코팅되어 길어지고 거친 매트릭스가 형성되지 않습니다.

글루텐을 단축시키고 부드럽고 짧고 부서지기 쉬운 제품을 만듭니다. 이것은 단축이 그 이름을 얻는 곳이지만 모든 유형의 고형 지방도이 목적을 달성 할 수 있습니다.

그러나 야채 쇼트닝은 버터 나 라드와 같은 다른 유형의 쇼트닝보다 저렴하고 선반에 안정적입니다. 버터보다 지방이 많기 때문에 부드럽고 부드럽고 생과자가 더 많습니다.

그럼에도 불구하고, 어떤 사람들은 버터가 더 풍미가 풍부하고 더 부드럽고 더 선명한 제품을 생산하기 때문에 버터를 선호합니다. 따라서 베이킹에 우수한 지방은 실제로 원하는 질감과 맛에 달려 있습니다.

단축은 전통적으로 쿠키, 파이 크러스트, 케이크 또는 설탕과 같은 파이에 사용됩니다.

녹는 점이 높고 기름보다 열 안정성이 뛰어나 튀김에 자주 사용됩니다. 이것은 지방에서 바람직하지 않은 화합물 형성을 줄이며 기름기가 적은 최종 제품을 생성합니다.

결론 : 파이는 빵에 부드러운 질감을주기 위해 굽는 데 사용됩니다. 많은 사람들이 다른 유형의 지방보다 저렴하고 지방이 많고 안정적이기 때문에 단축을 사용합니다.

단축의 영양 사실

대략 80 %의 지방을 함유 한 버터 또는 마가린과 달리, 단축은 100 % 지방입니다.

따라서 칼로리가 매우 높고 탄수화물이나 단백질이 포함되어 있지 않습니다. 또한 비타민과 미네랄이 거의 없습니다 (1).

예를 들어, 스푼 (13 그램)의 단축은 다음을 포함 할 수 있습니다.

• 칼로리 : 113
• 총 지방 : 12.7 그램
• 불포화 지방 : 8.9 그램
• 포화 지방: 3.2 그램
• 트랜스 지방: 1.7 그램
• 비타민 K : RDI의 8 %

그러나, 더 짧은 단축의 많은 새로운 제형은 트랜스-지방이 없다는 점에 주목하는 것이 중요하다. 이러한 단축은 트랜스 지방을 약간 더 많은 양의 포화 지방과 불포화 지방으로 대체합니다.

결론 : 다른 유형의 지방과 달리 단축에는 100 % 지방이 포함됩니다. 따라서 칼로리가 높고 영양분이 적습니다.

단축은 트랜스 지방을 포함 할 수 있습니다

수소화의 발명 이후로, 부분 수소화 된 식물성 오일로부터 단축이 이루어졌다.

수소화는 수소 원자로 오일을 충격을가함으로써 액체 식물성 오일을 고체로 만듭니다. 이것은 오일의 화학적 구조를 대부분 불포화에서 대부분 포화로 바꿉니다.

포화 지방은 더 똑 바르고 평평한 분자 구조를 가지고 있습니다. 따라서 더 단단히 묶습니다. 오일이 완전히 수소화되면 매우 단단해집니다.

오일이 부분적으로 만 수소화되면 여전히 약간 부드럽고 크림 같고 퍼질 수있는 질감이 있습니다. 이러한 이유로 부분 수소화 된 식물성 오일의 우수한 질감은 이상적인 단축을 만듭니다.

불행히도, 부분 수소화는 또한 인공 트랜스 지방을 생성하는데, 이는 건강에 심각한 부정적인 영향을 미칩니다.

트랜스 지방은 심장병, 심장병으로 인한 사망, 심장 마비 및 뇌졸중의 위험을 높입니다. 그들은 또한 "나쁜"콜레스테롤 수치를 높이고 "좋은"콜레스테롤을 낮추며 염증과 동맥 경화를 유발합니다 (2, 3, 4, 5).

트랜스 지방은 또한 세포가 의사 소통하기 어렵게하여 신경계의 기능을 손상시키고 뇌와 심리적 건강에 영향을 줄 수 있습니다 (6).

이러한 이유로, FDA는 2006 년부터 트랜스 지방 함량을 열거하기 위해 모든 식품 라벨을 요구했습니다 (3).

결과적으로 대부분의 식품 회사는 모든 또는 대부분의 트랜스 지방을 제거하기 위해 제품을 재구성했습니다. 대부분의 단축은 이제 트랜스 지방이없는 것으로 광고됩니다.

그러나, 현재의 라벨링 법은 식품에 트랜스 지방이 여전히 함유되어 있는지 말하기 어렵습니다. 음식에 1 인분 당 트랜스 지방이 0.5 그램 미만인 경우 0 그램으로 표시 될 수 있기 때문입니다.

쇼트닝에 트랜스 지방이 포함되어 있는지 확인하려면 성분 목록을 읽으십시오. 포함 된 경우 부분적으로 수소화 된 식물성 기름, 트랜스 지방도 포함되어 있습니다.

결론 : 단축은 전통적으로 부분 수소화 된 식물성 오일로 이루어졌다. 부분 수소화는 매끄럽고 퍼지는 질감을 만들지 만 유해한 트랜스 지방을 생성합니다.

단축은 고도로 처리됩니다

2015 년에 FDA는 트랜스 지방이 건강상의 위험으로 인해 더 이상 "일반적으로 안전한 것으로 인식되지"않기로 결정했습니다. 따라서 식품 회사는 2018 년 중반까지 제품에서 부분적으로 수소화 된 오일을 모두 제거해야합니다 (7).

트랜스 지방의 위험성에 대한 대중의 인식 증가와 FDA의 결정으로 인해 기업들은 부분 수소화 된 오일에 대한 대안을 찾아야했습니다.

대부분의 쇼트닝에는 트랜스 지방이 포함되어 있지 않으며 이제 완전히 수소화 된 팜 오일과 콩기름으로 만들어졌습니다.

오일이 완전히 수소화되면 불포화 지방에서 포화 지방으로 완전히 바뀌므로 트랜스 지방이 생성되지 않습니다. 그러나 완전한 수소화는 지방이 매우 단단해져 더 이상 부드럽고 퍼질 수있는 질감을 갖지 않습니다.

따라서, 완전 수소화 된 오일은 일반적으로 관심 화라고하는 공정에서 액체 오일과 혼합되어, 퍼짐성 텍스처를 초래합니다.

새로운 레시피에 트랜스 지방이 부족하다는 것은 이러한 쇼트닝이 트랜스 지방을 포함하는 전통적인 쇼트닝과 동일한 건강 위험을 갖지 않음을 의미합니다.

그러나, 유익한 지방의 건강 영향은 여전히 ​​알려져 있지 않습니다. 이 지방이 장기적으로 심장과 대사 건강에 어떻게 영향을 미치는지에 대한 연구는 아직 충분하지 않았습니다 (7).

쥐를 대상으로 한 몇 가지 연구에 따르면 높은 수준의 이로운 지방은 혈액 지질에 부정적인 영향을 미칩니다. 그러나 이러한 지방이 더 정상적인 양으로 섭취 될 때 이러한 효과는 나타나지 않았습니다 (8).

관심있는 지방이 건강에 실제로 어떤 영향을 미치는지 시간과 더 많은 연구 만이 알 수 있습니다.

그럼에도 불구하고, 단축은 여전히 ​​고도로 가공되어 있으며 일반적으로 지방과 설탕이 첨가 된 튀긴 음식이나 패스트리를 만드는 데만 사용됩니다.

따라서 간혹 치료를받는 것이 좋지만 전체적으로 단축 사용을 제한하는 것이 좋습니다.

결론 : 대부분의 단축 유형은 트랜스 지방이없는 것으로 재편성되었습니다. 그러나 단축은 여전히 ​​고도로 처리되어 있으며 새로운 방법의 건강 영향은 여전히 ​​알려져 있지 않습니다.

단축 대안

쇼트닝이 포함 된 음식 섭취를 제한 할뿐만 아니라 쇼트닝을 다른 방법으로 대체 할 수도 있습니다.

버터

버터는 아마도 가장 짧은 대체 방법입니다. 많은 사람들은 실제로 풍부한 맛 때문에 버터를 선호합니다.

어떤 사람들은 버터가 자연적으로 포화 지방이 많기 때문에 버터를 사용하는 것을 주저합니다.

과거 건강 전문가들은 포화 지방 섭취가 심장 질환의 위험이 높다고 주장했습니다 (9).

그러나 최근의 몇 가지 과학적 검토에서 해당 링크를 찾지 못했습니다. 유제품에서 발견되는 천연 트랜스 지방이 대사 및 심장 건강에 도움이된다는 증거도 있습니다 (4, 9, 10).

따라서 버터는 대부분의 레시피에서 단축에 적합한 대안입니다. 버터의 물은 짧게하는 것보다 약간 다른 질감을 만들 수 있습니다.

물을 거의 함유하지 않은 정화 버터도 좋은 대안입니다.

팜유 또는 코코넛 오일 쇼트닝

코코넛과 정제되지 않은 팜유는 자연적으로 포화 지방이 많기 때문에 상온에서 고체입니다.

이 견고하고 펼칠 수있는 질감은 단축을 쉽게 대체 할 수 있다는 의미입니다.

많은 브랜드들이 현재 순수 야자유 또는 코코넛 오일로 만든 대체 쇼트닝을 판매하고 있는데, 이는 1 : 1 비율로 쇼트닝을 대체 할 수 있습니다.

또한 코코넛 오일에는 건강상의 이점이있을 수 있습니다.

그러나 이러한 옵션에는 단점이 없습니다. 코코넛 오일은 음식에 견과류 또는 코코넛 향을 줄 수 있습니다.그리고 팜유는 수확하면 환경에 부정적인 영향을 미치기 때문에 불에 탔습니다.

다른 식물성 기름

대부분의 식물유에는 단일 불포화 지방과 다중 불포화 지방이 많기 때문에 실온에서 액체가됩니다. 따라서 녹은 단축이 필요한 레시피에만 적합합니다.

일부 증거에 따르면식이 요법에서 포화 지방을 불포화 지방으로 대체하면 심장 질환의 위험을 줄일 수 있습니다 (2).

그러나 일부 식물유에는 오메가 -6 지방산이 풍부하여 대부분의 사람들이 이미 너무 많은 양을 소비합니다 (2).

또한 요리 온도가 사용하는 오일의 연기 지점을 초과하지 않는 것이 중요합니다.

일부 오일이 과열되면 건강에 부정적인 영향을 미치는 유해한 화합물이 생성됩니다. 일부 식물성 기름은 요리에 좋은 선택이지만 다른 식물성 기름은 그렇지 않습니다. 요리에 가장 적합한 오일에 대한 자세한 내용은이 기사를 확인하십시오.

결론 : 버터, 코코넛 오일, 팜 오일 또는 기타 건강 식물 오일과 같은 대안으로 단축을 대체 할 수 있습니다.

단축을 사용해야합니까?

최근 많은 레시피가 재편성되면서 대부분의 단축은 더 이상 트랜스 지방의 건강에 해로운 위험을 초래하지 않습니다.

그러나 이들은 여전히 ​​고도로 가공되어 있으며 단축을 만드는 새로운 방법의 건강 효과는 아직 알려져 있지 않습니다.

또한, 단축은 칼로리가 높고 영양 학적 이점을 제공하지 않습니다.

따라서 가능하면 단축 섭취를 제한하고 더 건강한 대안을 사용하는 것이 좋습니다.