식품의 질산염과 질산염은 해로운가요?

콘텐츠

• 질산염과 아질산염은 무엇입니까?
• 질산염과 아질산염이 발견되는 곳
• 질산염이 혈압과 심장 건강에 미치는 영향
• 질산염이 신체적 성능을 향상시킬 수 있습니까?
• 질산염 및 아질산염의 위험
• 니트로사민 노출을 최소화하는 방법
• 결론

질산염과 아질산염은 인체와 채소와 같은 일부 음식에서 자연적으로 발생하는 화합물입니다. 제조업체는 또한 베이컨과 같은 가공 식품에 첨가하여 보존하고 오래 사용할 수 있도록합니다.

어떤 형태에서는 질산염과 아질산염이 위험 할 수 있습니다. 그러나 그들은 또한 건강상의 이점을 가질 수 있습니다.

이 기사는 식단에서 질산염과 아질산염을 검토합니다.

질산염과 아질산염은 무엇입니까?

질산염과 아질산염은 두 가지 유형의 화합물입니다.

질산염 (NO3)은 1 개의 질소 원자와 3 개의 산소 원자로 구성됩니다. 질산염 (NO2)은 하나의 질소 원자와 두 개의 산소 원자로 구성됩니다.

질산염은 상대적으로 불활성이기 때문에 안정적이고 변화가없고 해를 끼칠 가능성이 낮습니다.

그러나 입에있는 박테리아 나 체내 효소가 아질산염으로 전환 할 수 있으며 이는 해로울 수 있습니다.

차례로 아질산염은 다음 중 하나로 변할 수 있습니다.

• 신체에 유익한 산화 질소
• 유해 할 수있는 니트로사민

아래에 자세한 정보가 있습니다.

제조업체는 고기를 보존하기 위해 아질산염을 고기에 추가합니다. 경화 된 고기가 분홍색이나 빨간색 인 이유입니다. 육류에서 아질산염은 산화 질소로 변합니다. 이것은 고기의 단백질과 반응하여 색깔을 바꾸고 보존을 돕습니다. (1).

아질산염과 기타 첨가물이 없으면 고기가 빨리 갈색으로 변합니다.

질산염과 아질산염은 질소와 산소 원자로 구성된 화합물입니다. 질산염은 아질산염으로 변하여 산화 질소 (양호) 또는 니트로사민 (나쁨)을 형성 할 수 있습니다.

질산염과 아질산염이 발견되는 곳

식품 생산자는 종종 베이컨, 햄, 소시지 및 핫도그와 같은 가공육에 질산염과 아질산염을 추가합니다.

이러한 추가 화합물은 다음을 지원합니다.

• 해로운 박테리아의 성장을 방지
• 짠맛을 더하다
• 붉은 색이나 분홍색으로 고기의 모양을 개선

가공육을 많이 섭취하면 소화관 암 위험이 높아질 수 있습니다. 어떤 사람들은 질산염과 아질산염이 위험 증가의 원인이라고 생각합니다 (2,).

그러나 질산염과 아질산염은 채소에서도 자연적으로 발생하므로 일부 유형의 암 및 기타 질병의 위험을 줄일 수 있습니다 (, 5).

실제로 한 연구에 따르면 사람들은식이 질산염의 약 80 %를 채소에서 얻습니다 ().

신체는 또한 질산염을 생성하여 타액으로 분비합니다 (7, 8).

질산염과 아질산염은 소화계에서 혈액으로 순환 한 다음 타액으로, 다시 소화계로 순환합니다 ().

그들은 소화계에서 항균제로 작용하는 것처럼 보이기 때문에 신체를 건강하게 유지하는 데 유용 할 수 있습니다. 다음과 같은 박테리아를 죽이는 데 도움이 될 수 있습니다. 살모넬라 (, ).

또한 중요한 신호 분자 인 산화 질소 (NO)로 변할 수 있습니다 ().

질산염은 물에서도 자연적으로 발생합니다. 일부 지역에서는 비료 사용으로 어린이에게 해로울 수있는 높은 수준의 질산염이 발생할 수 있습니다. 이러한 이유로 보건 당국은 식수의 질산염 수치를 규제합니다 ().

질산염은 가공육에는 소량, 야채와 같은 건강 식품에는 다량 존재합니다. 식수에서도 발생하며 인체도 질산염을 생성합니다.

질산염이 혈압과 심장 건강에 미치는 영향

어떤 상황에서는 아질산염이 산소 원자를 잃습니다. 그런 다음 중요한 분자 인 산화 질소로 변합니다.

산화 질소 (NO)는 신체에서 다양한 기능을합니다. 다량으로 독성이있을 수 있지만 신체 보호에도 도움이 될 수 있습니다 (14).

가장 중요한 것은 신호 분자입니다. 그것은 동맥 벽을 통해 이동하고 동맥 주변의 작은 근육 세포에 신호를 보내 긴장을 풀도록 지시합니다 ().

이 세포가 이완되면 혈관이 확장되고 혈압이 내려갑니다.

니트로 글리세린은 질산염을 포함하는 약물입니다. 의료 서비스 제공자는 심부전 및 기타 상태를 치료하는 데 사용합니다 ().

니트로 글리세린은 낮은 혈류로 인해 심장 근육에 충분한 산소가 공급되지 않을 때 발생하는 일종의 흉통 인 협심증을 예방하거나 역전시킬 수 있습니다.

식이 질산염과 아질산염은 산화 질소로 변화하고 혈관을 확장하며 혈압을 낮출 수 있습니다 ().

연구에 따르면 비트 뿌리 또는 비트 뿌리 주스와 같이 질산염과 아질산염이 많은 음식은 혈압을 낮출 수 있습니다. 한 연구에서 혈압은 몇 시간 동안 최대 4 ~ 10mm / Hg까지 떨어졌습니다 (,,).

고혈압은 생명을 위협 할 수있는 일반적인 질환 인 심장 질환과 뇌졸중의 주요 위험 요소입니다.

체내에서 아질산염은 혈관을 확장시키고 혈압을 낮추는 신호 분자 인 산화 질소 (NO)로 변할 수 있습니다.

질산염이 신체적 성능을 향상시킬 수 있습니까?

연구에 따르면 질산염은 특히 고강도 지구력 운동 중에 신체 기능을 향상시킬 수 있습니다.

일부 사람들은 높은 수준의 질산염을 함유하고 있기 때문에 이러한 목적으로 비트 또는 비트 주스를 자주 사용합니다.

이러한 신체적 성능 향상의 이유는 미토콘드리아의 효율성을 증가시키는 질산염 때문일 수 있습니다. 미토콘드리아는 에너지를 생산하는 세포의 일부입니다 ().

몇 가지 연구에 따르면 비트 뿌리는 운동으로 인한 산소 비용을 5.4 % 줄이고 달리기시 피로 시간을 15 % 늘리며 전력 질주 성능을 4 % 향상시킬 수 있습니다 (,,).

연구에 따르면식이 질산염과 아질산염은 특히 고강도 지구력 운동 중에 신체 기능을 향상시킬 수 있습니다.

질산염 및 아질산염의 위험

질산염과 아질산염은 필수 화합물이지만 니트로사민을 형성하면 위험해질 수 있습니다. 질산염이나 아질산염을 고온에서 요리하면 니트로사민이 형성 될 수 있습니다. (25).

니트로사민에는 여러 종류가 있으며 많은 종류가 암 위험을 증가시킬 수 있습니다. (26).

예를 들어 니트로사민은 담배 연기의 주요 발암 물질 중 일부입니다.

베이컨, 핫도그 및 가공육에는 아질산 나트륨이 모두 많이 포함되어 있습니다. 또한 아미노산으로 구성된 단백질도 풍부합니다. 높은 열에 노출되면이 조합은 니트로사민이 ()를 형성하는 완벽한 조건을 만듭니다.

그러나 야채를 조리하면 니트로사민이 생성 될 가능성이 적습니다. 사람들은 매우 높은 불에서 야채를 요리하는 경우가 거의 없으며 다량의 단백질을 포함하지 않습니다.

아질산염과 아미노산이 존재하면 고온에서 요리하는 동안 니트로사민이라고하는 발암 성 화합물이 형성 될 수 있습니다.

니트로사민 노출을 최소화하는 방법

제조업체는 니트로사민이 제기하는 위험 때문에 가공육에 사용되는 아질산염의 양을 법으로 제한해야합니다.

그들은 또한 니트로사민 형성을 억제하는 비타민 C를 추가해야합니다 ().

오늘날 여러분이 먹는 가공육에는 수십 년 전보다 아질산염이 적습니다.

베이컨과 같은 가공육을 구매할 때 현명한 선택을함으로써 니트로사민 노출 위험을 줄일 수 있습니다.

일부 매장에서는 질산염이없는 고급 베이컨을 판매합니다. 재료는 베이컨에 질산염이 포함 된 첨가제가 많지 않음을 보여야합니다.

라벨에서 다음을 확인해야합니다.

• 질산 나트륨 (E251)
• 아질산 나트륨 (E250)
• 질산 칼륨 (E252)
• 아질산 칼륨 (E249)

재료를 확인하는 것이 좋습니다. 셀러리 소금과 같이 육류를 보존하는 천연 및 유기농 방법에는 질산염이 포함될 수 있습니다. 결과적으로 일부 "질산염이없는"베이컨은 기존 베이컨보다 더 많은 질산염을 포함 할 수 있습니다 (29).

질산염이 적은 베이컨을 얻으려면 다음을 시도해보십시오.

• 가능하면 현지에서 구입하거나 농산물 시장에서 구입하십시오.
• 목초지에서 자란 돼지의 베이컨 공급 업체를 찾으십시오.
• 베이컨을 더 낮은 불에서 더 오래 튀기거나 요리하고 타지 않도록하십시오.

한 오래된 연구에 따르면 전자 레인지에서 베이컨을 요리하는 것이 니트로사민 생성을 최소화하는 가장 좋은 방법이라고합니다 (30).

이를 수행하는 방법에 대한 지침이 포함 된 동영상이 있습니다.

질산염은 방부제의 한 형태이며 질산염이 적은 베이컨은 오래 지속되지 않을 수 있습니다. 냉동하여 더 오래 보존 할 수 있습니다.

질산염이 포함 된 첨가물이 적은 가공 육류 제품을 신중하게 선택하여 니트로사민 노출 위험을 줄일 수 있습니다.

결론

질산염과 아질산염은 인체와 일부 음식에서 자연적으로 발생하는 화합물입니다. 또한 유통 기한을 연장하기 위해 특정 가공 식품에 첨가됩니다.

그들은 산화 질소로 변하고 혈관을 확장하며 혈압을 낮출 수 있습니다. 또한 물리적 성능을 향상시킬 수 있습니다.

그럼에도 불구하고 고열에서 질산염이나 아질산염을 요리하면 발암 성 화합물 인 니트로사민이 형성되어 건강에 위험을 초래할 수 있습니다.

엄격한 규제로 인해 제조업체는 사용하는 양을 제한해야하므로 가공 식품에 아질산염이 적습니다.

질산염이 포함 된 첨가물이 제한적이거나없는 제품을 찾기 위해 가공육을 쇼핑 할 때 라벨을주의 깊게 조사하면 니트로사민 노출 위험을 줄일 수 있습니다.