천연 효모 : 그 정의, 이점 및 방법

콘텐츠

• 건강 혜택
• 천연 효모를 만드는 방법
• 사용 후 천연 효모를 보존하는 방법?
• 최적의 주변 온도
• 사용하지 않으면 어떻게해야합니까?
• 천연 효모 빵 레시피

천연 효모는 밀가루에 존재하는 미생물로 만든 효모입니다. 따라서 밀가루 만 물에 섞고 천연 효모 반죽이 형성 될 때까지 며칠을 기다려서 일반적으로 약 10 일 내에 사용할 수 있습니다.

인공, 생물학적 또는 화학적 효모를 첨가하지 않고 밀가루의 효모와 박테리아로 만든이 자연 발효를 "어머니 반죽"또는 사워 도우 스타터, 빵, 쿠키, 피자 반죽 또는 파이를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 이런 식으로 만든 빵은 좀 더 소박한 빵을 연상시키는 약간의 신맛이 있습니다.

이러한 유형의 발효의 주요 건강상의 이점 중 하나는 조리 중에 이미 미생물에 의해 소화되기 시작했기 때문에 반죽이 더 잘 소화되어 더 민감한 사람들의 글루텐과 가스 형성에 대한 민감도가 낮아진다는 것입니다.

천연 효모를 준비하는 가장 일반적인 방법은 이전에 만든 소량의 모 반죽 샘플을 더 많은 밀가루와 물과 혼합하는 것입니다. 그러나 다른 밀가루를 사용하는 다른 조리법이 있는데, 이것은 빵집 효모로 대체되기 전에 과거에 빵을 만든 방식입니다.

살아있는 미생물을 포함하고 있기 때문에 모 반죽은 사용할 때마다 활성 상태를 유지하도록 공급해야합니다. 천연 효모로 만든 빵과 베이커리 효모로 만든 빵을 비교할 때 부피, 질감, 감각적 특성 및 영양가 측면에서 몇 가지 개선 사항이있어 소비에 몇 가지 건강상의 이점이 있습니다.

건강 혜택

천연 효모로 준비된 빵 및 기타 제품을 섭취하면 다음과 같은 이점이 있습니다.

• 소화 과정을 촉진, 식품에 존재하는 미생물은 발효 과정에서 밀과 호밀에 존재하는 글루텐을 포함한 단백질을 분해하는 데 도움이되므로 글루텐에 민감한 사람들에게 유익합니다.
• 장 건강 증진, 일부 연구에 따르면 이러한 제품에는 장 ​​기능 및 비타민 흡수에 유리한 프리 바이오 틱스와 프로바이오틱스가 포함되어 있습니다.
• 몸에 더 많은 영양분을 제공하십시오, 일부 미네랄의 흡수를 방해하는 물질 인 피 테이트의 흡수를 감소시키기 때문입니다. 또한 엽산과 비타민 E의 농도를 높일 수 있습니다.
• 더 많은 양의 항산화 제, 발효 과정에서 박테리아에 의해 방출되어 자유 라디칼로 인한 세포 손상으로부터 세포를 보호합니다.
• 혈당과 수치를 조절할 수있는 가능성, 이는 발효 과정이 탄수화물의 구조를 변형시켜 혈당 수치를 낮추고 혈당 수치를 유지하기 때문이라고 믿기 때문입니다.

또한 발효는 통 곡물 빵의 맛과 질감을 개선하여 섬유질과 영양소의 소비를 촉진합니다.

천연 효모를 만드는 방법

천연 효모 또는 모 반죽은 곡물과 물의 밀가루를 사용하여 환경에서 발견되는 재료로 준비됩니다. 이러한 성분이 상온에서 혼합되면 공기 중에있는 미생물을 포획하고 효모와 함께 발효 과정을 시작합니다.

반죽을 사용하고 "먹이"를하면서 그 특성이 변하고 맛이 변하면서 시간이 지남에 따라 더 좋아집니다.

시작 재료

• 밀가루 50g;
• 물 50mL.

준비 모드

밀가루와 물을 섞고 뚜껑을 덮고 실온에서 12 시간 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 밀가루 50g과 물 50ml를 다시 넣고 24 시간 동안 그대로 두어야합니다.

셋째 날에는 100g의 초기 덩어리를 버리고 100g의 밀가루와 100ml의 물을 "급식"해야합니다. 넷째 날에는 150g의 초기 덩어리를 버리고 또 다른 100g의 밀가루와 100ml의 물을 "급식"해야합니다. 4 일째부터는 발효를 나타내는 작은 공의 존재를 관찰 할 수 있으며, 이는 모 반죽이 실제로 형성되고 있음을 나타냅니다.

또한, 반죽은 달콤한 냄새에서 식초 같은 냄새에 이르기까지 특징적인 냄새가있을 수 있지만 이는 정상적인 것이며 발효 과정의 단계 중 하나에 해당합니다. 5 일째에는 200g의 초기 스톡을 버리고 밀가루 150g과 물 150mL를 다시 "급식"해야합니다. 여섯째 날에는 반죽 250g을 버리고 밀가루 200g과 물 200ml를 먹여야합니다.

일곱째 날부터는 어미 반죽의 크기가 커지고 크림 같은 농도가됩니다. 이 모 반죽은 준비가 수행되는 환경에 따라 다르기 때문에 실제로 준비하는 데 8 ~ 10 일이 필요하며 예상되는 일관성에 도달 할 때까지 초기 모 반죽을 폐기하고 사료를 공급해야합니다.

사용 후 천연 효모를 보존하는 방법?

모도 우는 7 일에서 10 일 사이에 준비되어 있기 때문에 상온에서 보관할 수 있고 매일 "먹이"해야합니다.이 과정은 빵이 매일 만들어지기 때문에 빵집에서 널리 사용됩니다.

그러나 집에서 요리하기 위해 파스타는 냉장고에 보관할 수 있으며 이는 재배를 유지하고 활동을 수행합니다. 이 경우 반죽을 사용할 때는 전날 냉장고에서 꺼내 반죽을 상온에 두는 것이 좋습니다.

온도에 도달하면 모 반죽을 활성화해야하며,있는 양의 무게를 재고 같은 양의 밀가루와 물로 먹이는 것이 좋습니다. 예를 들어, 혼합물의 무게가 300g 인 것으로 확인되면 밀가루 300g과 물 300ml를 넣고 다음날 사용할 때까지 실온에 두어야합니다.

모 반죽을 사용할 때 거품이 관찰되어 발효 과정이 다시 활성화되었음을 나타냅니다. 따라서 원하는 양을 사용한 다음 냉장고에 반환해야합니다.

최적의 주변 온도

미생물을 활성 상태로 유지하기위한 이상적인 온도는 20 ~ 30ºC입니다.

사용하지 않으면 어떻게해야합니까?

천연 효모를 조리법에 사용하지 않거나 적어도 일주일에 한 번 사용하지 않는 경우 "먹이"가 계속되는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 미생물 재배가 죽을 수 있으며 준비가 될 때까지 10 일 과정을 다시 시작해야합니다. 그러나 잘 관리 된 발효 반죽은 수년 동안 살아 있습니다.

천연 효모 빵 레시피

재료 (빵 2 인분)

• 밀가루 800g;
• 460 mL의 온수;
• 소금 10g;
• 320g의 천연 효모.

준비 모드

밀가루를 그릇에 넣고 따뜻한 물, 소금 및 천연 효모를 추가합니다. 잘 섞일 때까지 모든 재료를 섞은 다음 반죽을 평평한 표면에 놓습니다. 처음에는 물기가 많은 반죽을 볼 수 있지만 반죽을하면 모양과 일관성이 생깁니다.

반죽을 수동으로 반죽하기 시작하고 반죽이 반죽되면서 끈적 거리기 시작합니다. 밀가루 나 물을 더 넣지 않는 것이 좋지만 평소와 같이 계속해서 반죽을 펴서 접어서 공기를 흡수 할 수 있도록합니다.

반죽이 준비되었는지 확인하려면 막 테스트를 수행하십시오. 여기서 반죽 조각을 잡고 손가락 사이로 늘려야합니다. 반죽이 준비되면 깨지지 않습니다. 그런 다음 반죽을 용기에 넣고 그대로 두십시오.

어미 반죽을 사용할 때 과정이 더 자연 스럽기 때문에 더 느리게 일어나고 반죽이 더 오래 쉬어야 함을 강조하는 것이 중요합니다. 약 3 시간 동안 방치하는 것이 좋습니다. 이 시간이 지나면 용기에서 반죽을 꺼내 두 부분으로 나누어 2 개를 준비합니다. 반죽이 약간 끈적 거리면 밀가루를 조금 뿌려서 원하는 모양을 만듭니다.

모양에 관계없이 둥근 바닥으로 시작해야하며,이를 위해 반죽을 회전시키고 가장자리를 잡고 중앙으로 늘려야합니다. 반죽을 다시 돌리고 원을 그리십시오.

그런 다음 다른 용기에 깨끗한 천을 놓고 천에 밀가루를 뿌립니다. 그런 다음 반죽을 넣고 밀가루를 더 뿌린 다음 뚜껑을 덮고 3 시간 30 분 동안 그대로 둡니다. 그런 다음 용기에서 꺼내 적절한 트레이에 놓고 반죽 표면을 작게 자릅니다.

오븐을 230ºC로 예열하고 가열되면 빵을 넣어 약 25 분 동안 굽는 것이 좋습니다. 그런 다음 트레이에서 빵을 꺼내고 25 분 더 굽습니다.