Mycotoxins 신화 : 커피의 곰팡이에 대한 진실

콘텐츠

• Mycotoxin은 무엇입니까?
• 일부 커피 콩에서 발견되는 소량의 곰팡이와 진균 독소
• 커피 재배자들은 특정 방법을 사용하여 마이코 톡신 함량을 낮게 유지합니다
• 결론

과거에 악마 화 되었음에도 불구하고 커피는 매우 건강합니다.

항산화 물질이 풍부하고 많은 연구에 따르면 정기적 인 커피 섭취가 심각한 질병의 위험을 낮추는 것과 관련이 있습니다. 일부 연구에서는 커피를 마시는 사람들이 더 오래 살 수 있다고 제안합니다.

그러나 커피에서 잠재적으로 유해한 화학 물질 (마이코 톡신이라고 함)에 대한 이야기가있었습니다.

어떤 사람들은 시중에 나와있는 많은 커피가 이러한 독소로 오염되어 업무 수행을 악화시키고 질병 위험을 증가 시킨다고 주장합니다.

이 기사는 커피의 곰팡이 독소가 당신이 관심을 가져야 할 것인지를 검토합니다.

Mycotoxin은 무엇입니까?

마이코 톡신은 곰팡이에 의해 형성됩니다. 곰팡이는 알갱이 나 커피 원두와 같은 작물에서 잘 자라지 않을 수 있습니다 ().

이러한 독소는 너무 많이 섭취하면 중독을 일으킬 수 있습니다 ().

또한 만성적 인 건강 문제를 유발할 수 있으며 낡고 습하고 통풍이 잘되지 않는 건물에서 문제가 될 수있는 실내 곰팡이 오염의 원인이됩니다 ().

곰팡이에 의해 생성되는 일부 화학 물질은 건강에 영향을 미칠 수 있으며 일부는 의약품으로 사용되었습니다.

여기에는 항생제 페니실린과 환각제 LSD 합성에도 사용할 수있는 편두통 방지 약물 인 에르고 타민이 포함됩니다.

다양한 종류의 진균 독이 존재하지만 커피 작물과 가장 관련이있는 것은 아플라톡신 B1과 오크라 톡신 A입니다.

아플라톡신 B1은 발암 물질로 알려져 있으며 다양한 해로운 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. Ochratoxin A는 덜 연구되었지만 약한 발암 물질로 여겨지며 뇌와 신장에 해로울 수 있습니다 (3,).

그래도 미량의 유해 물질에 정기적으로 노출되기 때문에 진균 독은 그런 점에서 독특하지 않다는 점을 명심하는 것이 중요합니다.

또한, 진균 독소는 간에서 중화되며 노출이 낮게 유지되는 한 체내에 축적되지 않습니다.

또한 전 세계 최소 100 개 국가에서 이러한 화합물의 수준을 규제하고 있지만 일부는 다른 국가보다 더 엄격한 기준을 가지고 있습니다 ().

곰팡이 독소는 환경에서 발견되는 작은 곰팡이 인 곰팡이에 의해 생성되는 독성 화학 물질입니다.곰팡이와 곰팡이 독소는 곡물 및 커피 원두와 같은 작물에서 발생할 수 있습니다.

일부 커피 콩에서 발견되는 소량의 곰팡이와 진균 독소

여러 연구에 따르면 커피 원두 (로스팅 된 커피와 로스팅되지 않은 커피 모두)와 양조 된 커피에서 측정 가능한 수준의 마이코 톡신이 발견되었습니다.

• 브라질 산 생두 샘플의 33 %는 오크라 톡신 A 수치가 낮았습니다 ().
• 시판되는 커피 원두에서 추출한 커피 브루의 45 %에는 오크라 톡신 A ()가 포함되어 있습니다.
• 아플라톡신은 디카 페인 원두에서 가장 높은 수준 인 녹색 커피 원두에서 발견되었습니다. 로스팅을하면 레벨이 42 ~ 55 % 감소했습니다 (8).
• 로스트 커피의 27 %에는 오크라 톡신 A가 포함되어 있지만 칠리에서 훨씬 더 많은 양이 발견되었습니다 ().

따라서 증거에 따르면 진균 독소가 커피 원두의 많은 비율에 존재하며 최종 음료로 만듭니다.

그러나 그 수준은 안전 한계보다 훨씬 낮습니다.

당연히 음식이나 음료에 독소가 있다는 생각이 마음에 들지 않을 수 있습니다. 그래도 독소 (마이코 톡신 포함)는 어디에나 존재하므로 완전히 피하는 것은 불가능합니다.

한 연구에 따르면 거의 모든 종류의 음식이 진균 독으로 오염 될 수 있으며 사실상 모든 사람의 혈액이 오크라 톡신 A에 대해 양성 반응을 보일 수 있습니다. 모유에서도 발견되었습니다 (,).

다양한 기타 음식과 음료에는 곡물, 건포도, 맥주, 와인, 다크 초콜릿, 땅콩 버터 (,)와 같은 측정 가능하지만 허용 가능한 수준의 진균 독이 포함되어 있습니다.

따라서 매일 다양한 독소를 섭취하고 흡입 할 수 있지만 그 양이 적더라도 영향을받지 않아야합니다.

진균 독이 커피의 쓴맛을 담당한다는 주장도 잘못된 것입니다. 커피에 함유 된 탄닌의 양에 따라 쓴맛이 결정됩니다. 진균 독이 커피와 관련이 있다는 증거가 부족합니다.

커피 든 다른 식품이든 고품질 제품을 구입하는 것은 일반적으로 좋은 생각이지만, 마이코 톡신이없는 커피 원두에 추가 비용을 지불하는 것은 비용 낭비 일 가능성이 높습니다.

미코 톡신이 커피 원두에서 발견되었지만 그 양은 안전 한계에 훨씬 못 미치고 ​​실제적으로 중요하기에는 너무 적습니다.

커피 재배자들은 특정 방법을 사용하여 마이코 톡신 함량을 낮게 유지합니다

식품의 곰팡이와 곰팡이 독소는 새로운 것이 아닙니다.

이는 잘 알려진 문제이며 커피 재배자들은이를 처리 할 수있는 효율적인 방법을 찾았습니다.

가장 중요한 방법은 습식 처리라고하는데, 이는 대부분의 곰팡이와 곰팡이 독소를 효과적으로 제거합니다 (14).

콩을 구우면 곰팡이 독소를 생성하는 곰팡이도 죽습니다. 한 연구에 따르면 로스팅은 오크라 톡신 A 수치를 69 ~ 96 %까지 낮출 수 있습니다 ().

커피의 품질은 등급 시스템에 따라 등급이 매겨지며 곰팡이 나 곰팡이 독소가 있으면이 점수가 크게 낮아집니다.

또한 작물이 일정 수준을 초과하면 버려집니다.

품질이 낮은 커피조차도 규제 당국이 정한 안전 한계보다 훨씬 낮고 해를 끼치는 것으로 표시된 수준보다 훨씬 낮습니다.

스페인 연구에서 성인의 총 오크라 톡신 A 노출은 EFSA (European Food Safety Authority)에서 안전하다고 간주 한 최대 수준의 3 %에 불과한 것으로 추정되었습니다 ().

또 다른 연구에 따르면 매일 4 잔의 커피는 식량 농업기구 (FAO)와 세계 보건기구 (WHO)에서 안전하다고 판단한 오크라 톡신 A 노출의 2 %만을 제공합니다 (17).

카페인이 곰팡이의 성장을 억제하기 때문에 디카 페인 커피는 진균 독소가 더 높은 경향이 있습니다. 인스턴트 커피는 또한 더 높은 수준을 포함합니다. 그럼에도 불구하고 수준은 여전히 ​​너무 낮아 우려 할 수 없습니다 ().

커피 메이커는 마이코 톡신 문제를 잘 알고 있으며 습식 처리와 같은 방법을 사용하여 이러한 화합물의 수준을 크게 줄입니다.

결론

마이코 톡신은 커피를 포함한 다양한 식품에서 소량 발견됩니다.

그러나 그 수준은 생산자와 식품 안전 당국에 의해 엄격하게 모니터링되어야합니다. 안전 한계를 초과하면 식품은 리콜되거나 폐기됩니다.

연구에 따르면 커피의 이점이 여전히 부정적인 것보다 훨씬 큽니다. 더군다나 저농도의 마이코 톡신 노출이 해롭다는 증거가 부족합니다.

그래도 위험을 최소화하려면 양질의 카페인 커피 만 마시고 건조하고 차가운 곳에 보관하십시오.

커피를 가능한 한 건강하게 유지하려면 설탕이나 진한 크리머를 첨가하지 않는 것도 좋습니다.