표백 된 밀가루와 표백되지 않은 밀가루의 차이점은 무엇입니까?
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많은 종류의 밀가루는 일반적으로 지역 슈퍼마켓의 선반에서 구입할 수 있습니다.
그러나 대부분의 유형은 표백 및 표백의 두 가지 범주로 나눌 수 있습니다.
대부분의 사람들은 둘 중 하나를 선호하지만, 많은 사람들이 두 요소를 어떤 요소로 구분했는지 정확히 모릅니다.
이 기사는 표백 및 표백되지 않은 밀가루의 차이점, 안전성 및 용도를 포함하여 알아야 할 모든 것을 알려줍니다.
표백 된 밀가루와 표백되지 않은 밀가루의 차이점
표백 및 표백되지 않은 밀가루는 가공, 맛, 질감 및 외관을 포함하여 특정 방식이 다릅니다.
가공
표백 된 밀가루와 표백되지 않은 밀가루의 가장 두드러진 차이점 중 하나는 가공 된 방식입니다.
표백 밀가루는 일반적으로 정제되어 밀 커널의 영양이 풍부한 밀기울과 세균이 제거되어 많은 가치있는 비타민과 미네랄의 곡물이 제거되고 내배 만 남게됩니다.
표백되지 않은 밀가루에는 정제되거나 정제되지 않은 모든 종류의 밀가루가 포함될 수 있습니다.
그런 다음 두 가지 유형 모두 밀링되며, 이는 밀과 같은 곡물을 미세한 분말로 분쇄하는 과정입니다.
다음으로, 표백 된 밀가루는 벤조일 퍼 옥사이드, 칼륨 브로 메이트 또는 염소와 같은 화학 물질로 처리되어 밀가루의 노화 속도를 높입니다. 밀가루는 제빵의 특정 품질을 향상시키기 위해 숙성됩니다.
이 화학 공정은 최종 제품의 맛, 질감 및 외관뿐만 아니라 영양 프로파일 및 베이킹에서의 잠재적 용도를 크게 변화시킵니다.
반면에, 표백되지 않은 밀가루는 밀링 공정이 완료된 후에 자연적으로 노화됩니다. 자연 노화는 표백 과정보다 훨씬 오래 걸리므로 표백 된 밀가루가 만들어졌습니다.
표백되지 않은 밀가루는 독특한 질감으로 인해 특정 레시피에 사용됩니다.
두 품종 모두 때때로 농축되는데, 이는 특정 영양소를 밀가루에 다시 첨가하는 과정입니다 (1).
형질
표백 공정은 밀가루의 맛, 질감 및 외관에 많은 변화를 일으 킵니다.
표백 된 밀가루의 노화 과정을 가속화하는 데 사용되는 화학 물질은 흰색, 더 미세한 입자 및 더 부드러운 질감을 갖습니다.
반대로, 표백되지 않은 밀가루는 더 밀도가 높고 거친 질감을 가지고 있습니다.
또한 회백색을 띠는 경향이 있으며, 나이가 들어감에 따라 자연스럽게 사라집니다.
두 품종 간에는 맛의 차이가 거의 없지만, 입맛이 매우 민감한 사람들은 표백 가루에 약간 쓴 맛이 나올 수 있습니다.
요약 표백 된 밀가루는 더 흰색, 더 미세한 입자 및 더 부드러운 질감을 갖는 반면, 표백되지 않은 밀가루는 더 조밀 한 입자 및 더 거친 질감을 갖는다. 표백 된 밀가루는 노화 방지를 위해 화학 제로 처리됩니다.영양소 프로필
표백 및 표백되지 않은 흰 밀가루의 영양가는 거의 동일합니다.
두 품종 모두 컵 당 칼로리, 단백질, 지방, 탄수화물 및 섬유질의 양이 동일합니다 (125g).
표백 과정은 비타민 E 함량을 약간 감소시킬 수 있지만 표백되지 않은 밀가루에는 여전히 컵당 일일 값 (125g)의 2 % 미만 (2, 3)으로 최소량 만 포함되어 있습니다.
그러나 표백되지 않은 정제되지 않은 통밀 품종에는 몇 가지 중요한 영양소가 풍부 할 수 있습니다.
특히 통 밀가루에는 더 많은 섬유질, 비타민 E, 망간, 구리 및 항산화 제가 들어 있습니다 (4).
표백 및 표백되지 않은 밀가루에는 종종 엽산, 니아신, 비타민 B6 및 티아민과 같은 B 비타민이 풍부합니다 (1).
요약 표백 및 표백되지 않은 흰 밀가루는 영양면에서 거의 동일합니다. 통 밀가루와 같은 다른 표백되지 않은 밀가루에는 더 많은 섬유질, 비타민 E, 망간, 구리 및 항산화 제가 함유되어있을 수 있습니다.안전
표백 밀가루는 노화 과정의 속도를 높이기 위해 여러 가지 화학 물질로 처리됩니다.
이러한 화학 물질의 안전성에 대한 의문이 종종 제기되었습니다.
예를 들어 빵 제조에 사용되는 일반적인 첨가제 인 칼륨 브로 메이트는 일부 동물 연구에서 신장 손상 및 암과 관련이 있습니다 (5, 6, 7, 8).
유럽 연합, 캐나다, 브라질, 아르헨티나 및 나이지리아에서는 불법이지만 미국에서는 합법적이고 널리 사용됩니다.
과산화 벤조일은 식품의 약국 (FDA)에 의해 일반적으로 안전하다고 인정되는 또 다른 일반적인 식품 첨가물입니다 (9).
그러나 일부 시험관 및 동물 연구에 따르면 항산화 상태에 해를 끼칠 수 있으며 필수 지방산을 포함한 식품의 특정 영양소를 분해 할 수 있습니다 (10, 11).
대부분의 현재 연구는 매우 많은 양의 이러한 화합물을 사용한 동물 및 시험관 연구로 제한됩니다.
따라서 정상적인 양으로 섭취 할 때 표백 가루의 안전성을 평가하기 위해서는 더 많은 연구가 필요합니다.
요약 표백 된 밀가루의 일부 화합물은 동물 및 시험관 연구의 부작용과 관련이 있습니다. 이러한 표백제의 안전성을 평가하려면 인간에 대한 더 많은 연구가 필요합니다.용도
질감의 다양성으로 인해 각 유형의 밀가루는 특정 요리법에 더 적합 할 수 있습니다.
표백 된 밀가루는 입자가 더 미세하고 액체를 더 많이 흡수하여 쿠키, 팬케이크, 와플, 빠른 빵 및 파이 빵과 같은 식품에 적합합니다.
한편, 표백되지 않은 밀가루의 밀도가 높은 질감은 구운 제품의 모양을 약간 더 잘 유지하여 퍼프 페이스 트리, eclairs, 효모 빵 및 팝 오버에 적합합니다.
즉, 최종 제품을 크게 변경하거나 레시피에서 다른 성분을 조정할 필요없이 대부분의 베이킹 제품에서 두 유형을 상호 교환하여 사용할 수 있습니다.
요약 표백 된 밀가루는 쿠키, 팬케이크, 와플, 빠른 빵 및 파이 크러스트와 같은 레시피에서 잘 작동합니다. 한편, 표백되지 않은 밀가루는 퍼프 페이스 트리, eclairs, 효모 빵 및 팝 오버에 더 적합합니다.결론
표백 된 밀가루는 노화 과정을 가속화하기 위해 화학 물질로 처리되는 반면, 표백되지 않은 밀가루는 자연적으로 노화됩니다.
두 유형 모두 질감, 모양 및 잠재적 용도가 다릅니다.
표백되지 않은 통 밀가루를 선택하면 여러 가지 영양소 섭취를 늘리고 잠재적으로 유해한 화학 물질에 대한 노출을 최소화 할 수 있습니다.
그럼에도 불구하고 두 제품 모두 최종 제품을 크게 변경하지 않고도 대부분의 레시피에서 상호 교환 가능하게 사용할 수 있습니다.
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