빨간색 또는 흰색 : 돼지 고기는 어떤 종류의 고기입니까?

콘텐츠

• 붉은 고기와 흰색 고기의 차이점
• 돼지 고기의 과학적 분류
• 돼지 고기의 요리 분류
• 결론

돼지 고기는 세계에서 가장 많이 소비되는 고기입니다 (1).

그러나 전 세계적으로 인기가 있지만 많은 사람들이 올바른 분류에 대해 확신하지 못합니다.

어떤 사람들은 그것을 붉은 고기로 분류하고 다른 사람들은 그것을 흰 고기로 간주하기 때문입니다.

이 기사는 돼지 고기가 흰살인지 붉은 살인지 살펴 본다.

붉은 고기와 흰색 고기의 차이점

빨간색과 흰색 고기의 색의 주요 차이점은 동물의 근육에서 발견되는 미오글로빈의 양입니다.

미오글로빈은 근육 조직의 단백질로 산소에 결합하여 에너지로 사용할 수 있습니다.

고기에서 미오글로빈은 산소와 접촉 할 때 밝은 빨간색 톤을 생성하기 때문에 색상을 담당하는 주요 색소가됩니다 (, 3).

붉은 고기는 흰 살코기보다 미오글로빈 함량이 높기 때문에 색이 구별됩니다.

그러나 동물의 나이, 종, 성별, 식단, 활동 수준과 같은 다양한 요인이 고기의 색에 영향을 미칠 수 있습니다 (3).

예를 들어, 운동하는 근육은 더 많은 산소가 필요하기 때문에 더 높은 미오글로빈 농도를 갖습니다. 이것은 그들에게서 나오는 고기가 더 어둡다는 것을 의미합니다.

또한 포장 및 가공 방법으로 인해 육류 색상이 변할 수 있습니다 (, 3).

쇠고기, 양고기, 돼지 고기, 송아지 고기의 최적 표면색은 각각 체리 레드, 짙은 체리 레드, 칙칙한 핑크, 옅은 핑크색이어야합니다. 생 가금류의 경우 청백색에서 노란색까지 다양합니다 (3).

미오글로빈은 고기의 붉은 색을 담당하는 단백질로, 붉은 고기와 흰색 고기를 구분할 때 주된 요소입니다. 붉은 고기는 흰 살코기보다 미오글로빈이 더 많습니다.

돼지 고기의 과학적 분류

미국 농무부 (USDA)와 같은 과학계 및 식품 당국에 따르면 돼지 고기는 붉은 고기로 분류됩니다 (1).

이 분류에는 두 가지 주요 이유가 있습니다.

첫째, 돼지 고기는 가금류와 생선보다 미오글로빈이 더 많습니다. 이처럼 밝은 붉은 색을 띠지 않고, 요리하면 옅어 지더라도 붉은 고기로 분류됩니다.

둘째, 돼지는 농장 동물이기 때문에 돼지 고기는 소고기, 양고기, 송아지 고기와 함께 가축으로 분류되며 모든 가축은 붉은 고기로 간주됩니다.

돼지 고기는 가금류와 생선보다 미오글로빈이 더 많습니다. 따라서 과학계와 USDA와 같은 식품 당국은 그것을 붉은 고기로 분류합니다. 또한 다른 농장 동물과 함께 가축으로 분류되는 돼지를 감안할 때 돼지 고기는 붉은 고기로 간주됩니다.

돼지 고기의 요리 분류

요리 전통에 따르면 흰색 고기라는 용어는 요리 전후 모두 옅은 색의 고기를 말합니다.

따라서 요리 상 돼지 고기는 흰 살코기로 분류됩니다.

또한 USDA의 농업 마케팅 서비스가 후원하는 프로그램 인 National Pork Board에서 시작한 캠페인이 이러한 입장을 강화했을 수 있습니다 (4).

이 캠페인은 돼지 고기를 살코기 대체품으로 홍보하기위한 노력으로 1980 년대 후반에 시작되었으며“돼지 고기”라는 슬로건으로 큰 인기를 얻었습니다. 다른 흰 고기.”

하지만 캠페인의 목표는 저지방 돼지 고기에 대한 소비자 수요를 늘리는 것이 었습니다.

요리 전통은 돼지 고기를 요리 전후 모두 옅은 색으로 인해 흰살로 분류합니다.

결론

흰색과 붉은 색 고기는 고기의 색깔을 결정하는 단백질 인 미오글로빈의 양이 다릅니다.

붉은 살코기는 흰 살코기보다 미오글로빈이 많고, 미오글로빈 함량이 높을수록 고기 색이 더 진해집니다.

요리 전통에서는 돼지 고기를 흰살로 취급하지만, 가금류와 생선보다 미오글로빈이 더 많기 때문에 과학적으로 붉은 고기입니다.

또한 농장 동물로서 돼지 고기는 가축으로 분류되며 붉은 고기로도 간주됩니다.

일부 살코기 돼지 고기는 닭고기와 영양 학적으로 유사하여“돼지 고기”라는 슬로건으로 이어집니다. 다른 흰 고기.”