5 가지 프랑스 마더 소스, 설명

콘텐츠

• 1. 베 샤멜
• 2. 벨 루테
• 3. 에스파뇰 (브라운 소스)
• 4. Hollandaise
• 5. 토마토
• 소스를 비교하는 방법
• 결론

고전적인 프랑스 요리는 요리 세계에 엄청난 영향을 미쳤습니다.

자신이 요리사가되는 것을 좋아하지 않더라도 아마도 고전적인 프랑스 요리의 요소를 가정 주방에 여러 번 통합했을 것입니다.

프랑스 요리는 풍미있는 소스를 자유롭게 사용하는 것으로 유명합니다. 결국 잘 만들어진 소스는 거의 모든 요리에 수분, 풍부함, 복잡성 및 색상을 추가합니다.

수많은 종류의 프랑스 소스가 있으며, 대부분은 5 가지 마더 소스 중 하나에서 파생됩니다.

1800 년대에 요리사 Auguste Escoffier가 만든 마더 소스는 다양한 보조 소스 변형의 기초 역할을하는 기본 혼합물입니다. 각 마더 소스는 주로 고유 한베이스와 증점제에 따라 분류됩니다.

이 기사에서는 5 가지 프랑스 마더 소스를 강조하여 만드는 방법, 기본 영양소 정보 및이를 통해 만들 수있는 몇 가지 보조 소스를 설명합니다.

1. 베 샤멜

Béchamel 또는 화이트 소스는 버터, 밀가루 및 전유로 만든 간단한 우유 기반 소스입니다.

2 온스 (60mL) 제공량은 약 (,,)을 제공합니다.

• 칼로리 : 130
• 지방: 7 그램
• 탄수화물 : 13 그램
• 단백질: 3 그램

베 샤멜을 만들려면 먼저 냄비에 버터와 밀가루를 넣고 루라고하는 두꺼운 페이스트 모양의 물질이 될 때까지 익 힙니다. 루는 소스를 걸쭉하게 만드는 역할을합니다.

루에는 많은 스타일이 있지만 베 샤멜에 사용되는 스타일은 화이트 루라고합니다. 약 2 ~ 3 분 동안 만 조리됩니다. 밀가루의 녹말이 많은 질감을 제거 할만큼 충분히 길지만 버터가 갈색으로 변하기 시작하는 시간은 아닙니다.

루가 준비되면 따뜻한 우유를 천천히 휘젓고 부드럽고 크리미 한 소스가 될 때까지 끓입니다.

소금, 후추, 정향과 같은 몇 가지 추가 조미료를 추가하면 베 샤멜이 완성됩니다. 다른 많은 소스의 기본으로도 사용될 수 있습니다.

베 샤멜로 만든 인기있는 소스는 다음과 같습니다.

• Mornay : 양파, 정향, 그뤼 에르 치즈, 파마산을 곁들인 베 샤멜
• 크림 소스: 헤비 크림을 곁들인 베 샤멜
• 수 비즈 : 버터와 캐러멜 화 된 양파를 곁들인 베 샤멜
• 난투 아 : 새우, 버터, 진한 크림을 곁들인 베 샤멜
• 체다 소스 : 전유와 체다 치즈를 곁들인 베 샤멜

Béchamel 및 그 파생 소스는 캐서롤, 크림 수프 및 파스타를 포함하여 수많은 요리에 사용될 수 있습니다.

Béchamel은 밀가루, 버터 및 우유로 만든 풍부한 화이트 소스입니다. 고전적인 크림 기반 소스를 만드는 데 자주 사용됩니다.

2. 벨 루테

벨 루테는 버터, 밀가루, 육수로 만든 간단한 소스입니다.

스톡은 뼈, 허브 및 향기로운 야채를 몇 시간 동안 끓여서 만들어지는 고소하고 풍미 가득한 요리 액체입니다.

Velouté는 루로 두껍게 한 화이트 소스이기 때문에 béchamel과 비슷하지만 우유 대신 기본으로 스톡이 있습니다. 닭고기 육수가 가장 일반적인 선택이지만 송아지 고기 나 생선으로 만든 다른 흰색 육수를 사용할 수도 있습니다.

치킨 벨 루테 2 온스 (60mL)에는 약 (,,)이 포함되어 있습니다.

• 칼로리 : 50
• 지방: 3 그램
• 탄수화물 : 3 그램
• 단백질: 1g

벨 루테를 만들려면 먼저 버터와 밀가루로 화이트 루를 만드세요. 그런 다음 따뜻한 육수를 천천히 저어 크림 빛 소스가 될 때까지 끓입니다.

기본 벨 루테는 고기와 야채에 단독으로 사용하거나 다양한 보조 소스로 만들 수 있습니다.

벨 루테에서 추출한 인기있는 소스는 다음과 같습니다.

• 최고 : 진한 크림과 버섯을 곁들인 치킨 벨 루테
• 헝가리 인: 양파, 파프리카, 화이트 와인을 곁들인 치킨 또는 송아지 벨 루테
• 노 르망 데 : 크림, 버터, 달걀 노른자를 곁들인 생선 벨 루테
• 베네치아 풍의: 타라곤, 샬롯, 파슬리를 곁들인 닭고기 또는 생선 벨 루테
• Allemande : 레몬 주스, 달걀 노른자, 크림을 곁들인 닭고기 또는 송아지 벨 루테

전통은 아니지만 야채 육수를 사용하여 채식 벨 루테를 만들 수도 있습니다.

Velouté는 버터, 밀가루 및 닭고기, 송아지 고기 또는 생선 육수로 만들어집니다. 이 소스와 그 파생물은 매우 다양하며 일반적으로 육류 나 야채 위에 육즙으로 제공됩니다.

3. 에스파뇰 (브라운 소스)

에스파뇰 (브라운 소스라고도 함)은 루가 두꺼워 진 육수, 반 유동식 토마토, 미 르포 (미레 포아)로 만든 진하고 진한 소스로,베이스로 사용되는 볶은 당근, 양파, 셀러리가 혼합되어 있습니다.

velouté와 마찬가지로 espagnole은 루와 스톡을 주 재료로 사용합니다. 그러나 화이트 루와 스톡 대신 브라운 스톡과 브라운 루가 필요합니다.

갈색 육수는 구운 소고기 또는 송아지 뼈로 만들어 끓인 반면, 갈색 루는 버터를 갈색으로 충분히 익힌 밀가루와 버터입니다. 이 성분들은 espagnole에 특히 풍부하고 복잡한 풍미를 제공합니다.

2 온스 (60mL)의 espagnole 제공 (,,,,) :

• 칼로리 : 50
• 지방: 3 그램
• 탄수화물 : 4 그램
• 단백질: 1g

Espagnole은 또한 다음 소스의 기본 역할을합니다.

• 데미 글라스 : 추가 쇠고기 또는 송아지 육수, 허브 및 향신료를 추가하여 두껍고 그레이비와 같은 일관성으로 줄인 에스파뇰
• 로버트 : 레몬 주스, 드라이 머스타드, 화이트 와인, 양파를 곁들인 에스파뇰
• Charcutière : 마른 겨자, 화이트 와인, 양파, 피클을 곁들인 에스파뇰
• 버섯: 버섯, 샬롯, 셰리, 레몬 주스로 에스파뇰
• 부르고뉴: 적포도주와 샬롯으로 에스파뇰

에스파뇰과 그 파생 소스는 무겁고 진한 경향이 있기 때문에 일반적으로 쇠고기 나 오리와 같은 어두운 고기와 함께 제공됩니다.

에스파뇰은 브라운 루, 브라운 스톡, 반 유동 토마토, 미르 포아로 만든 기본적인 브라운 소스입니다. 풍부하고 복잡한 풍미는 쇠고기와 오리와 같은 진한 고기와 잘 어울립니다.

4. Hollandaise

Hollandaise는 버터, 레몬 주스 및 날달걀 노른자로 만든 톡 쏘는 크림 소스입니다.

고전적인 아침 식사 요리 인 Eggs Benedict에서의 역할로 가장 잘 알려져 있습니다.

Hollandaise는 루 대신 달걀 노른자와 버터의 유화 또는 혼합에 의존하기 때문에 다른 프랑스 어머니 소스와 차별화됩니다.

버터와 달걀 노른자가 물과 기름처럼 결합에 저항하는 경향이 있기 때문에 준비하기가 다소 어려운 것으로 유명합니다.

적절한 hollandaise를 만들기위한 핵심은 약간 따뜻한 달걀 노른자, 실온 버터 및 꾸준하고 일정한 거품기입니다. 재료가 안정적으로 유지되고 분리되지 않도록 천천히 그리고 점차적으로 노른자위에 버터를 첨가하는 것이 중요합니다.

hollandaise 2 온스 제공 () :

• 칼로리 : 163
• 지방: 17 그램
• 탄수화물 : 0.5 그램
• 단백질: 1.5 그램

Hollandaise는 그 자체로 맛있지 만 다음과 같은 다른 소스도 시작합니다.

• Bearnaise : 화이트 와인, 타라곤, 후추 열매를 곁들인 네덜란드
• 합창 : 타라곤과 토마토를 곁들인 네덜란드
• 몰타어 : 피 오렌지 주스와 함께 hollandaise
• 무 슬린 : 휘핑 헤비 크림과 함께 hollandaise

Hollandaise 및 그 파생 소스는 종종 계란, 야채 또는 가금류 및 생선과 같은 가벼운 고기 위에 제공됩니다.

Hollandaise는 달걀 노른자, 버터 및 레몬 주스를 결합합니다. 그것과 그 파생 소스는 모두 계란, 야채, 생선 또는 닭고기 위에 널리 제공됩니다.

5. 토마토

토마토 소스는 틀림없이 프랑스 마더 소스 중 가장 인기있는 소스입니다.

고전적인 프랑스 토마토 소스는 루로 걸쭉하게 만들고 돼지 고기, 허브 및 향기로운 야채로 맛을냅니다. 그러나 대부분의 현대 토마토 소스는 주로 허브로 맛을 낸 반 유동식 토마토로 구성되어 풍부하고 풍미있는 소스로 축소됩니다.

토마토 소스 2 온스 (60mL)에는 다음이 포함되어 있습니다.

• 칼로리 : 15
• 지방: 0 그램
• 탄수화물 : 3 그램
• 단백질: 1g

파생 소스에는 다음이 포함됩니다.

• 크리올 사람: 화이트 와인, 마늘, 양파, 카이엔 고추, 붉은 피망을 곁들인 토마토 소스
• 알제리 : 녹색과 빨간색 피망을 곁들인 토마토 소스
• Portugaise : 마늘, 양파, 설탕, 소금, 파슬리, 껍질을 벗긴 토마토가 들어간 토마토 소스
• 프로방스 사람: 올리브 오일, 파슬리, 마늘, 소금, 후추, 설탕이 들어간 토마토 소스
• 마리 나라 : 마늘, 양파, 허브가 들어간 토마토 소스

토마토 소스는 매우 다재다능하며 조림 또는 구운 고기, 생선, 야채, 계란 및 파스타 요리와 함께 제공 될 수 있습니다.

어떤 요리사라도 최고의 토마토 소스는 신선한 포도 나무로 익힌 토마토로 만든다고 말할 것입니다. 제철이되면 신선한 토마토로 소스를 많이 만든 다음 남은 것을 그대로 두거나 얼려서 1 년 내내 수제 토마토 소스를 즐길 수 있습니다.

고전적인 프랑스 토마토 소스는 루로 두껍게하고 돼지 고기로 맛을 낸 반면, 현대적인 소스는 일반적으로 두껍고 풍부한 소스로 축소 된 반 유동식 토마토로 구성됩니다.

소스를 비교하는 방법

이제 5 가지 소스의 차이점을 알았으니 쉽게 참조 할 수있는 인포 그래픽이 있습니다.

결론

5 가지 프랑스 마더 소스는 베 샤멜, 벨 루테, 에스파뇰, 홀란 데즈, 토마토입니다.

19 세기에 프랑스 요리사 인 Auguste Escoffier가 개발 한 마더 소스는 채소, 생선, 고기, 캐서롤, 파스타 등 수많은 요리를 보완하는 데 사용되는 다양한 맛있는 소스의 출발점 역할을합니다.

요리 실력을 세밀하게 조정하고 싶다면이 맛있는 소스 중 하나를 요리하고 어디로 가는지 확인해보세요.